Вторая часть группы мезофильных бактерий – негазообразующие, неароматообразующие или цитрат-отрицательные микроорганизмы. Опять же все эти названия являются синонимами, как и в случае газообразующих бактерий. Негазообразующие бактерии не сбраживают цитраты, не образуют диацетил и углекислый газ. Сыры, изготовленные с участием только неароматообразующих бактерий, не имеют сладкосливочного вкуса. Их рисунок (текстура) слепой, без глазков в твердых сырах типа Чеддар. Или же рисунок включает «механические» глазки, как в сырах типа Российский. В отличие от газовых глазков, механические глазки выглядят как многолучевые звездочки, и поверхность таких глазков внутри не глянцевая, а матовая.
Негазообразующие бактерии еще называют гомоферментативными, а газообразующие – гетероферментативными. Эти названия приемлемы, но не вполне корректны с точки зрения биохимии.
К негазообразующим мезофильным бактериям относятся два лактококка – молочный и сливочный (Lc. lactis и Lc. cremoris). Вот и вся группа. Если в составе стартерной культуры есть только эти лактококки, можете быть уверены, что культура мезофильная негазообразующая. При использовании такой культуры в сыре не будет образовываться газ, текстура (рисунок) сырного теста будет без глазков (закрытая) или с механическими глазками. Вкусы таких сыров будут сырно-острые без масляных и сладко-сливочных нот. Чаще всего такие культуры используются при изготовлении сыра Чеддар, в котором газообразование крайне нежелательно. Также они применяются в сырах типа Российский и других сырах сырно-острой вкусовой категории.
Все сыры очень грубо и условно можно разделить на две вкусовые категории. Сырно-острую и сливочно-масляную. И в первую очередь за вкусы и ароматы сыров отвечают именно стартерные культуры. Даже незначительное изменение состава стартерных культур может изменить вкус и аромат сыра кардинально.
С сырно-острой группой разобрались, теперь рассмотрим вторую часть группы мезофильных бактерий и вторую вкусовую группу сыров. К газообразующим мезофильным бактериям относится в первую очередь диацетильный лактококк Lactococcus lactis sbsp. diacetylactis (Lc. diacetylactis). Скорость и сила кислотообразования Lc. diacetylactis меньше, чем у других лактококков, и поэтому стартерные культуры с диацетильным лактококком всегда содержат Lc. lactis и Lc. cremoris. Стандартное содержание простейшей мезофильной газообразующей стартерной культуры – это три лактококка: Lc. lactis, Lc. cremoris и Lc. diacetylactis. Если увидите в составе культуры диацетильный лактококк, можете быть уверены, что это газообразующая стартерная культура, которая даст в сыре газообразование и сливочно-масляный вкус. Наличие в культуре дополнительно лейконостоков свидетельствует о том, что газообразование будет сильным и в сыре вместе с основным сливочно-масляным вкусом появятся дополнительные ароматические и вкусовые ноты. Введение в состав мезофильных лактобацилл не изменит существенно степень газообразования и не повлияет заметно на вкус сыров, но сделает их более устойчивыми к развитию посторонней микрофлоры.