Подведем итог. Основные мезофильные бактерии, которые входят в состав стартерных культур, следующие:
1. Лактококки
1.1. Негазообразующие лактококки – Lactococcus lactis sbsp. lactis (Lc. lactis), Lactococcus lactis sbsp. cremoris (Lc. cremoris). Молочный и сливочный лактококки – сильные кислотообразователи. Редко используются отдельно друг от друга, а при совместном использовании стимулируют рост друг друга. При использовании в составе стартерной культуры только этих двух лактококков в сырах не образуется газовых глазков. Получается либо совсем закрытая текстура (отсутствие рисунка), либо рисунок, состоящий из механических глазков. Вкусы сыров получаются сырно-остро-ореховые, со слабыми или отсутствующими сладко-сливочными и масляными нотами.
1.2. Газообразующий лактококк Lactococcus lactis sbsp. lactis biovar. diacetylactis, он же Lactococcus lactis sbsp. diacetylactis, он же Lc. diacetylactis, он же диацетильный лактококк. Более слабый кислотообразователь, чем молочный и сливочный лактококки. Для нормального развития кислотности в процессе сыроделия используется совместно с Lc. lactis и Lc. cremoris. Сыры, изготовленные с применением этого лактококка, имеют рисунок с большим или меньшим количеством газовых глазков. В этих сырах ярко выражены сливочный (сладко-сливочный) и масляный вкусы.
2. Лейконостоки
Leuconostoc mesenteroides sbsp. mesenteroides (сокращенно Leuc. mesenteroides) и Leuconostoc mesenteroides sbsp. cremoris (сокращенно Leuc. cremoris). Лейконостоки – слабые кислотообразователи и входят в составы стартерных культур только совместно с лактококками. Усиливают сливочно-масляный вкус, увеличивают газообразование. Размножаются в том числе и в готовых сырах в процессе выдержки, делая текстуру (рисунок) сыров более выраженной.
3. Мезофильные лактобациллы
Lactobacillus casei (Lb. casei) и Lactobacillus plantarum (Lb. plantarum). Мезофильные лактобациллы – очень слабые кислотообразователи, вносят очень незначительный вклад в газообразование и ароматический и вкусовой профили сыров. Эффективно подавляют развитие посторонней микрофлоры. Особенно важным свойством Lb. Plantarum является способность выделять перекись водорода, убивающую споры маслянокислых бактерий (клостридий), которые не уничтожаются пастеризацией.
Способы использования стартерных культур
Есть два основных способа внесения стартерной культуры в молоко. Первый – это внесение сухих культур, второй – предварительное изготовление из сухих культур так называемых производственных или рабочих заквасок.