Например, твердый сыр Чеддар и мягкий Камамбер содержат в себе одинаковое количество (1,6–1,8 массовых процента) соли от общего веса сыра. Но влажность твердого сыра Чеддар составляет 37–38 процентов, а влажность Камамбера 46–60 процентов. Из-за разницы во влажности содержание соли в водной фазе Чеддара составляет 3,3–4,9% (Ав=0,95), а в водной фазе Камамбера 2,6–3,9% (Ав=0,982). Для жизни различных микроорганизмов разница между Ав=0,95 и Ав=0,982 весьма существенна.
Снижение активности воды ведет к прекращению питания и размножения или гибели бактериальных клеток из-за обезвоживания в присутствии соли. Снижение активности воды не прекращает рост дрожжей, плесеней и некоторых патогенных и условно патогенных бактерий. Только комбинация низкой активности воды, высокой кислотности (низкого pH) и низкой температуры является гарантией бактериального здоровья сыров при созревании. Но без наличия в сыре достаточного количества соли ни пониженная температура, ни высокая кислотность не спасут сыр от порчи.
Очень важен уровень соли для контроля активности стартерных бактерий после слива сыворотки, во время формирования сыра и на ранних стадиях созревания. При прочих равных условиях, чем больше соли в сыре, тем меньше вырастет кислотность (снизится pH) после посола, и наоборот. А мы помним, что кислотность – один из двух важнейших параметров, определяющих свойства сыра. Таким образом, недостаточное или, наоборот, избыточное количество соли может не позволить получить именно тот сыр, который мы хотим, даже если все было сделано правильно на всех предыдущих этапах до посола.
Концентрация соли влияет на активность остаточных количеств молокосвертывающего фермента. Соль снижает не специфическую (общую протеолитическую) активность молокосвертывающего фермента. При содержании соли в водной фазе сыра 4,9% и больше значительно уменьшается вероятность возникновения горького вкуса из-за действия остаточных количеств молокосвертывающего фермента. Это особенно важно при использовании ферментов не животного происхождения, которые дольше сохраняют активность при выдержке сыров. Но имейте в виду, что влияние хлорида натрия на активность ферментов не животного происхождения меньше, чем на химозин и пепсин.
Наличие достаточного количества соли в сыре ведет к лизису (обезвоживанию) накопленных в процессе изготовления сыра клеток бактерий стартерных культур. При этом освобождаются находившиеся внутри клеточных мембран ферменты, которые при созревании сыра расщепляют белки и жиры, создавая новые вещества, формирующие вкусы и ароматы сыров. Таким образом,