. В то же время у большого количества соли есть и отрицательное влияние на скорость созревания сыров. Чем меньше активность воды, тем медленнее идут ферментативные процессы, тем медленнее зреет сыр. Все процессы в сыроделии связаны один с другим. Нельзя изменить один параметр, не изменив все остальные. К количеству соли это также относится.
Существуют три основных способа посола сыров:
● Посол головок сыра после самопрессования или прессования путем помещения их в раствор соли (рассол). Таким способом солится, пожалуй, большинство сыров. Характерными примерами сыров, посоленных таким способом, являются сыры голландской группы: Гауда, Эдам и др.
● Посол сырного теста сухой солью до прессования (формирования) сыра. Таким способом солят большинство английских сыров, таких как Чеддар, Чешир, Карфилли и др.
● Посол сформированного самопрессованием или прессованием сыра путем нанесения сухой соли на поверхность головок. В основном этот метод применяют при изготовлении голубых сыров.
Применяются также комбинации вышеперечисленных методов посола. Например, одной из отличительных особенностей Российского сыра является частичный посол зерна до помещения его в формы и окончательный посол в рассоле после прессования.
При первом способе – помещении сыра в рассол – соль в головку проникает медленно. До центра головки сыра соль добирается долго. В мягких сырах небольшого размера типа Лимбургер соль относительно равномерно распределяется по объему головки только через 10–12 дней. В полутвердых сырах небольшого размера (например, Эдам) время проникновения соли к центру головки будет уже от 3-х до 10-ти недель, а в твердых сырах большого размера (Пармезан) соль достигнет центра сыра только через 10 месяцев.
Скорость поглощения сыром соли из рассола зависит от влажности самого сыра, размеров головки, концентрации рассола, температуры рассола и времени нахождения сыра в рассоле. Понятно, что при меньшем размере головки соль быстрее проникнет к центру. Так же логично более быстрое проникновение соли в сыр при повышении температуры рассола. Но с повышением температуры рассола не стоит шутить. Нормальная температура рассола 10–12°С. Если температура рассола выше 12°С, все время, пока соль не проникнет в центральную часть головки сыра, в ней будет продолжаться деятельность бактерий стартерных культур и, соответственно, увеличиваться кислотность. Это приведет к уменьшению влажности и переходу коллоидного фосфата кальция в растворимую форму. В итоге сыр будет твердым и ломким. Потеря пластичности сырного теста может дополнительно привести к возникновению внутренних разрывов в головке при газообразовании. При высокой температуре рассола как в самом сыре, так и в рассоле будут развиваться посторонние микроорганизмы. Сильно вредящие сыру и выживающие при пастеризации маслянокислые бактерии, а также психротрофные микроорганизмы, о которых будет разговор в следующих главах, будут размножаться и вредить сыру даже при 10–12°С. Поэтому более низкие температуры рассола предпочтительней в плане подавления роста посторонней микрофлоры. Особенно это актуально в период с осени до весны, когда животные получают заготовленные заранее корма, являющиеся источником вредных для нашего дела бактерий. В это время желательно держать температуру рассола ниже, в районе 4–6°С, несмотря на значительное увеличение времени посола при этой температуре.