При применении комбинированного посола нужно учитывать, что слишком высокая концентрация соли в сыре препятствует деятельности газообразующих бактерий стартерных культур и развитию характерной текстуры (рисунка). В сырах с механическими глазками (например, Российском) соль, наоборот, помогает создать открытую текстуру и улучшает рисунок. Комбинированный посол предполагает для сыров с газообразующими стартерными культурами внесение в зерно не более 200–300 г соли на каждые 100 литров обрабатываемого молока, а для сыров с негазообразующими стартерными культурами – не более 500–600 г хлорида натрия на каждые 100 литров молока. Такие количества соли не подавляют молочнокислое брожение.
Мезофильные лактококки более устойчивы к соли, чем термофильные стрептококки. Поэтому остановка развития кислотности в сырах, где используются Streptococcus thermophilus произойдет раньше, чем в сырах, изготовленных на мезофильных стартерных культурах. Термофильный культуры вообще быстрее как наращивают кислотность, так и прекращают работу.
Хотя экспериментальные данные и разнятся, но общее мнение состоит в том, что пропионовокислые бактерии весьма не устойчивы к соли. Поэтому чрезмерный посол таких сыров, как Швейцарский, Эмменталь или Маасдам может препятствовать образованию в этих сырах характерных больших газовых глазков.
И еще раз в заключении этой главы хочу спросить, понятно ли теперь, что соль в сыре – не просто добавка «для вкуса», но важнейший при изготовлении сыра компонент? Думаю, что после прочтения всего вышеизложенного ответ стал очевидным.
Глава 5. Формирование сыров и сырной корки
Вернемся немного назад. Мы внесли в молоко стартерные культуры, фермент и дополнительные ингредиенты. Затем полученный сгусток нарезали, предприняли все, что нужно для хорошего синерезиса и слили сыворотку. Оставшееся после слива сыворотки зерно – это уже, по сути, сыр. Осталось окончательно удалить из массы зерна (сырного теста) сыворотку, посолить его и выдержать. Но выдержать сыр в виде не имеющей формы массы невозможно. Масса сыра должна иметь форму, хотя бы для того, чтобы сыр можно было переворачивать для равномерного высыхания. И сыр должна окружать корка.
Корка является важнейшим компонентом сыра. Она служит защитным барьером, окружающим внутреннюю часть и предохраняющим сырное тесто от проникновения нежелательных микроорганизмов. Корка также предотвращает чрезмерное пересыхание сыра. Обе эти функции корки особенно важны для нормального созревания полутвердых и твердых сыров, которые требуют длительной выдержки. Для решения сразу двух задач – удаления остатков сыворотки и образования первичной корки – применяется формирование сыра прессованием или самопрессованием.