Как уже обсуждалось в главе о соли, мы можем сначала посолить сыр, потом сформировать из посоленного сырного теста собственно сыры. Не важно, какой формы они будут: шары, выпуклые с боков цилиндры, бруски и т.д. Или же мы можем сначала сформировать сыры опять же любой формы, а потом солить их в рассоле или сухой солью. Посол дополнительно укрепляет корку, образовавшуюся во время прессования, потому что соль обезвоживает наружную поверхность сыра, делая ее тверже.
Многие из тех, кто только начинает знакомиться с сыроделием, пребывают в убеждении, что сыр можно сделать суше, если его сильнее прессовать. Это справедливо лишь отчасти и только для сыров кислотной и термокислотной коагуляции. Я уже обещал и еще раз обещаю поговорить о таких сырах отдельно во второй части книги. Что же касается сыров, в которых сгусток образуется под действием фермента, как ни нагружай пресс, как ни дави на головку сыра, влажность ее уменьшится крайне незначительно или не уменьшится вовсе. При прессовании влага удаляется только из межзернового пространства, а само зерно будет и при увеличении нагрузки к концу прессования содержать столько влаги, сколько мы задали изначально в сгустке, применяя флокуляционный метод, и сколько оставили потом, управляя синерезисом. Влажность зерна в сырах, которые солятся после прессования, будет уменьшаться и под прессом. Но не потому, что пресс будет сильно давить на зерно, а потому, что до посола и охлаждения в зерне будет продолжаться деятельность стартерных бактерий, будет расти кислотность и из-за этого снижаться способность белка удерживать влагу. К давлению прессования это не имеет никакого отношения. Так что если вы думали, что сыр можно сделать суше, если его прессовать сильнее, расстаньтесь с этим заблуждением прямо сейчас. Очень сильно увеличивая давление, можно нарушить целостность зерна и «выдавить» влагу из параказеиновой матрицы. Но это очень и очень большое давление, создать которое довольно затруднительно. И сыр при приложении такого большого давления мы испортим, нарушив полностью его структуру.
Увеличением или уменьшением давления прессования можно влиять на текстуру (рисунок) сыра. Чем больше давление, тем меньше будет пустот (глазков). Для создания более закрытой текстуры очень эффективно предварительное прессование под сывороткой. Суть такого предварительного прессования в том, чтобы максимально удалить воздух из сырного теста до окончательного прессования головок сыров. При использовании прессования под сывороткой даже в сырах, сделанных с использованием газообразующих стартерных культур, будет малое количество небольших глазков. И наоборот, при заполнении форм сырным тестом, содержащим большое количество воздуха, текстура готового сыра будет открытая, с большим количеством глазков, даже если использовались только неароматообразующие стартерные культуры. Хотя глазки в случае использования негазообразующих культур будут механическими. Дополнительно открывает текстуру частичный посол в зерне. Обезвоживание наружной поверхности зерна под действием соли создает корочки вокруг отдельных зерен, что препятствует соединению сырного теста в единую массу без глазков. Общее правило простое. Чем более закрытую текстуру имеет сыр, тем более он защищен от порчи посторонними микроорганизмами, большинство из которых аэробны, т.е. нуждаются в воздухе для роста. А нет глазков – и кислорода внутри сыра мало. Исключение составляют голубые сыры, для которых совершенно необходима открытая текстура и наличие кислорода внутри сыра для роста голубой плесени во внутреннем пространстве головок. Есть, конечно, сыры, которые исторически имеют большое количество глазков, для которых закрытая текстура (слепой рисунок) считаются дефектом. Это, например, Российский сыр, который должен иметь большое количество механических глазков. Или особые сыры, созревающие с участием пропионовокислых бактерий – Швейцарский, Эмменталь, Маасдам. Но есть и такие, для которых дефектом считается наличие глазков. Это, например, Чеддар.