Начинающие сыроделы часто спрашивают, какие бактерии стартерных культур создают те или иные вкусы? Разве нельзя составить таблицу и по ней заранее решать, какие виды бактерий нужно использовать, чтобы получить в итоге тот вкус, который мы хотим? На эти вопросы я хочу ответить вопросом: «А почему же такая таблица (таблицы) еще не созданы?» Ответ заключается в том, что сложность и многообразие биохимических процессов, происходящих в сырах при изготовлении и созревании, делает полное их структурирование трудно осуществимым. Вернемся немного назад, к главе о стартерных бактериях и кислотности. Все бактерии стартерных культур влияют на рост и размножение друг друга. Поэтому даже изменение процентного соотношения разных видов бактерий в стартерной культуре даст другое их конечное количество, другое соотношение ферментов и другой вкус сыра. Далее вспомним, о чем говорилось уже в этой главе. Молокосвертывающий фермент тоже существенно влияет на пути и степень протекания ферментативных процессов. Разные остаточные количества молокосвертывающего фермента дадут при созревании разный результат, даже если стартерная культура использовалась одна и та же. Добавим к этому еще и разные виды молокосвертывающих ферментов, которые по-разному участвуют в протеолизе сами и по-разному влияют на активность ферментов, выделенных стартерными бактериями. На деятельность ферментов влияет кислотность среды, которая не одинакова в разных видах сыра. При разной кислотности даже при прочих равных условиях результаты ферментативных реакций будут разными. Разные штаммы одних и тех же видов бактерий, выведенные разными производителями культур, тоже будут работать по-разному. Добавим к этому еще влияние наличия и количества собственных ферментов молока – плазмина и липазы. Они также будут участвовать в создании вкусов сами и влиять на активность других ферментов. А для полноты картины упомяну, что на деятельность некоторых ферментов существенное влияние оказывает наличие и количество ионов металлов. Надеюсь, теперь понятно, почему сказать, какой вкус даст вот эта конкретная бактерия – весьма и весьма затруднительно. Но есть и хорошие новости. Во-первых, все же определить заранее основной вкусовой тип сыра, который в итоге получится, можно. Об этом говорилось в главе о стартерных культурах и кислотности. Ну и во-вторых, это ведь на самом деле хорошо, что возможно столько вариантов вкусов и ароматов. Применяя одну и ту же технологию, но используя разные ингредиенты, мы можем получить много разных сыров. И, меняя технологию при использовании одних и тех же ингредиентов, мы опять будем получать другие сыры. В итоге количество возможных сыров почти бесконечно. А это прекрасный повод создать свой собственный сыр и вписать свое имя в историю!