Основное влияние на то, какие новые вещества, придающие сырам вкусы и ароматы будут образовываться в процессе выдержки, оказывают ферменты, выделяемые бактериями стартерных культур. Именно тем, какие стартерные бактерии были использованы при изготовлении сыра, в наибольшей степени определяется то, каким будут аромат и вкус сыра. Какие бактерии, такие и ферменты. А какие ферменты, такие и продукты их действия на белки и жиры сырного теста, такие и аромат и вкус. Чем больше бактерий мы внесли в начале, чем больше накопилось биомассы бактерий во время изготовлении (чем сильнее они смогли размножиться), тем больше они выделят ферментов. Значит, тем больше ферментов будет участвовать в образовании новых ароматических веществ при созревании, тем интенсивнее будет аромат. Но помните, что основное вещество, выделяемое молочнокислыми бактериями, это молочная кислота. Поэтому они и молочнокислые. Без наличия достаточного количества молочной кислоты сыр не сделать и тем более не выдержать. Но слишком большое количество молочной кислоты ведет к сухости, крошковатости и – в пределе – кислому вкусу сыра. Так что поговорка «все хорошо в меру» справедлива и для сыроделия.
Бактерии стартерных культур вырабатывают два типа ферментов. Одни выделяются из бактериальной клетки наружу, расщепляя большие молекулы белков на более мелкие части, которые могут проникнуть внутрь клетки. Другие ферменты находятся внутри бактериальных клеток и ответственны за дальнейшую переработку попавших внутрь клетки частей молекул белков. Для формирования действительно качественного вкуса выдержанных сыров нужно прохождение всей цепочки протеолиза, от целых молекул белка до продуктов расщепления аминокислот. Поэтому без «внутренних» ферментов бактерий здесь не обойтись. А попадают эти ферменты из клеток бактерий в общую массу сырного теста только при разрушении клеточных оболочек. Разрушаются же эти клеточные оболочки при снижении влажности, и в особенности под действием соли. Помните о том, что соль это не просто пищевая добавка? Так вот, без соли разрушение оболочек бактериальных клеток будет идти медленнее, и меньше ферментов попадет в общую массу сыра. Только при этом также помним, что слишком соленый сыр даже при наличии необходимых ферментов будет созревать медленнее.
Липолиз – менее значимый по количеству образующихся новых веществ процесс. Это связано с тем, что молочнокислые бактерии не используют жиры в качестве питания. Некоторое количество жиров расщепляется ферментами бактерий для получения «строительного материала» для воспроизводства себе подобных, для размножения. Наибольшей липолитической активностью обладают лактобациллы, исключая Lb. bulgaricus, наименьшей – лактококки. Несмотря на относительно малое количество, свободные жирные кислоты, образующиеся в результате липолиза, гораздо сильнее, чем продукты протеолиза, действуют на вкусовые и обонятельные рецепторы и даже небольшие концентрации этих веществ существенно влияют на вкусовые и ароматические характеристики сыров. Считается даже, что вкусы сыров в большей степени определяют продукты липолиза, нежели протеолиза, несмотря на значительно меньшее их количество в сырах. Это мнение неоднозначное, но совершенно точно можно сказать, что без липолиза вкусовые профили сыров были бы гораздо беднее. Твердые сыры для формирования нормального вкуса при созревании должны содержать не менее 40% жира, а для того, чтобы вкус твердых сыров был ярким и насыщенным – не менее 50%. Значимым исключением из этого правила является Пармезан, который изготавливается из молока малой жирности и обладает при этом отличным вкусовым букетом. Но для того, чтобы яркий ароматический букет Пармезана проявился по-настоящему, нужно минимум 12 месяцев выдержки, а лучше – в два-три раза больше. Так что это исключение и не исключение даже, а иллюстрация того, что продукты липолиза влияют на вкус сыров сильнее, а для образования достаточного количества продуктов протеолиза требуется более длительное время.