Из списков, приведенных в начале главы, мы рассмотрели действие остаточных количеств молокосвертывающего фермента, собственных ферментов молока, ферментов бактерий стартерных культур и ферментов психротрофных и прочих микроорганизмов. Остались неохваченными вниманием ферменты дополнительных культур – плесеней и бактерий. Но о них речь пойдет во второй части книги. Из главных процессов мы рассмотрели протеолиз и липолиз, коротко коснувшись расщепления остаточной лактозы. Здесь нужно задержаться и рассмотреть превращения лактозы немного подробнее.
В самом начале лактоза – молочный сахар – делится ферментами молочнокислых бактерий на две части, два моносахарида, глюкозу и галактозу. Для чего нам это знать? А вот для чего. Глюкоза – главный источник пищи молочнокислых бактерий. Ее они потребляют много и с удовольствием. Галактоза же гораздо менее приемлемая для стартерных бактерий пища. Ее они поедают неохотно, только когда глюкозы недостаточно и то не всю. А вот для посторонних, не нужных или даже опасных бактерий, галактоза вполне себе пригодная еда. Поэтому даже когда вся или почти вся лактоза сброжена, а глюкоза съедена, может остаться пища для развития вредных микроорганизмов. Наибольшее количество галактозы остается в сыре при использовании исключительно термофильного стрептококка в качестве стартерной культуры. Str. thermophilus наименее охотно из всех молочнокислых бактерий потребляет галактозу и в итоге в сыре перед выдержкой ее остается много. Это создает опасность развития посторонней микрофлоры. Для уменьшения этой опасности лучше использовать термофилы в смеси с мезофилами, которые все же утилизируют галактозу, хотя и без удовольствия. Иначе, при использовании только термофильного стрептококка, потребуется особенно чистое от микробиологических примесей молоко.
Ну и последний значимый процесс, протекающий при созревании сыров, – это превращение цитрата (лимонной кислоты). Большее или меньшее количество цитрата всегда содержится в молоке. Но способностью потреблять его среди бактерий стартерных культур обладают только Lc. diacetilactis и лейконостоки. В результате превращений цитрата ферментами этих бактерий получаются ацетоин и диацетил. Ацетоин не участвует в образовании аромата и вкуса сыра, а вот диацетил – важное вещество, которое придает сырам сливочно-масляный вкус. При превращении цитрата в диацетил образуется также углекислый газ, который создает в сыре газовые глазки и – дополнительно – некоторое количество ацетальдегида. Ацетальдегид несет ответственность за возникновение резких травяных вкусов.