Активная кислотность оказывает влияние как на консистенцию, так и на вкус сыров. На консистенцию кислотность влияет через переход кальция под действием ионов водорода из нерастворимой коллоидной формы в растворимую. Опытно установлено, что для одного и того же сыра Чеддар одного и того же срока выдержки в зависимости от pH сырного теста структура может быть творожистой (недостаточно плотной) при pH=5,4 и выше, твердой воскообразной (нормальной) при pH=5,1–5,3 и мучнистой (пыльной по ощущению во рту) при pH меньше 5,1. На работу ферментов активная кислотность также влияет довольно сильно. При изменении pH реакции, идущие с участием одних и тех же ферментов, могут идти не только с разной скоростью, но и разными путями с образованием разных веществ. Таким образом, изменяя pH конечного сыра на 0,3–0,4 единицы, в итоге можно получить очень разные по консистенции и вкусу сыры. Или, говоря по-другому, не выдержав нужную кислотность, не получится сделать нужный сыр. Более высокий pH ускоряет созревание, но создает опасность роста посторонней микрофлоры. Слишком низкий рН замедляет созревание и создает условия возникновения нежелательных привкусов в сырах.
Температура созревания влияет как на активность бактерий, так и на скорость созревания сыров. Чем выше температура, тем быстрее идут ферментативные реакции, тем быстрее зреет сыр, и наоборот. Влияние температуры подчиняется общему для всех химических реакций правилу Вант-Гоффа – при повышении температуры на 10 градусов скорость химической реакции возрастает в 2–4 раза. И хорошо бы поднять температуру и ускорить созревание, но не так все просто. Если температуру созревания поднять выше нормальных 12–14°С, активно начнут развиваться посторонние бактерии, которые более устойчивы к соли, чем бактерии стартерных культур. Часто снижение температуры выдержки сыров до 10°С и ниже дает лучший результат. Сыры не вспучиваются и не трескаются из-за образования газов, меньше возникает посторонних привкусов. Особенно если молоко, которое использовалось для изготовления сыра, не идеально по микробиологическим показателям. Пусть даже при такой температуре сыр зреет медленнее, но так гораздо надежней. Дальнейшее снижение температуры ниже 8°С сильно увеличивает время выдержки, а для мягких сыров, например Камамбера, даже вызывает сильную горечь.
Глава 7. Молоко – это наше все
Какое молоко, такой и будет сыр. Все, что есть в молоке, сконцентрируется и усилится в будущем сыре во много раз. Все хорошее предстанет еще лучшим, ну а все плохое станет отвратительным. Для сыра нужно выбирать только лучшее молоко, или не делать сыр вовсе.