На созревание сыров влияют несколько факторов:
● состав сырного теста – соотношение белков, жиров и воды в сыре;
● влажность сыра;
● активность воды (содержание соли в водной фазе);
● активная кислотность (pH);
● температура созревания.
Белки – это основной материал, каркас сыра. Внутри белковой (параказеиновой) матрицы содержатся все остальные компоненты – жир, вода, минеральные вещества. Для того, чтобы сыр был достаточно твердым и упругим, он должен содержать не менее 25% белка. Если белка меньше, консистенция будет мажущей, головка сыра не будет держать форму.
Жир механически включен в белковую матрицу. При низких температурах (12°С и ниже) молочный жир находится в твердом состоянии, увеличивая твердость сыра. При более высоких температурах жир переходит в жидкое состояние, снижая твердость и увеличивая пластичность сыра. При температуре от 35°С и выше весь жир становится жидким и даже твердый сыр при этих температурах теряет форму. Настоящую консистенцию и вкусовой профиль сыров можно оценить только при комнатной температуре: 20–25°С – это интервал температур, при котором можно достоверно оценить консистенцию сыра и почувствовать все составляющие его вкусовой и ароматической гаммы.
Чем больше в составе сыра белка, тем больше при созревании образуется продуктов протеолиза, чем больше жира, тем сильнее проявляет себя липолиз. Поэтому, меняя жирность сыра, мы меняем не только его физические свойства, но и вкус. Из этого логично следует еще один вывод: для того, чтобы сыры получались всегда одинаковыми, молоко для их изготовления должно быть всегда одинаковой жирности.
Значительное влияние на то, каким будет сыр по консистенции и вкусу, оказывает соотношение количества влаги к количеству белка и СОМО (сухого обезжиренного молочного остатка). Количество влаги в сыре влияет на скорость протекания всех процессов созревания и как среда, в которой идет перенос всех веществ (ферментов, продуктов ферментативных процессов и т. д.), и как непосредственный участник самих этих процессов. Для расщепления одной связи в молекуле белка требуется две молекулы воды. Чем влажнее (мягче) сыр, тем быстрее он созревает, и наоборот.
Активность воды (содержание соли в водной фазе сыра) оказывает двойственное влияние на его созревание. Чем меньше активность воды (больше соли), тем меньше живых и активных бактерий. С одной стороны, соль убивает бактерии, разрушая бактериальные клетки, или лишает их жизненной активности. По отношению к «полезным» бактериям стартерных культур это позволяет остановить на нужном уровне развитие кислотности и высвободить ферменты, содержавшиеся внутри клеточных мембран. По отношению к «вредным» бактериям соль позволяет прекратить или значительно снизить их активность. С другой стороны, то же снижение активности воды из-за наличия соли затрудняет ферментативные процессы, делая созревание более длительным. Слишком большое количество соли может привести к замещению кальция натрием в белковой матрице, что приведет к нарушению связности сырного теста. Количество соли – еще один момент, в котором сыроделу нужно найти нужный компромисс между безопасностью и пользой.