При заболеваниях лактирующих коров ящуром первые 5–7 дней продуктивность снижается на 70–75%. В молоке увеличивается количество растворимых белков, нарушается соотношение между кальцием и фосфором, утрачиваются бактерицидные свойства молока. Вязкость молока повышается на 5–30%, кислотность понижена. При тяжелой форме молоко принимает красноватый, синий или серо-зеленый цвет с хлопьями казеина, часто бывает густым, тягучей консистенции и с неприятным запахом.
Лептоспироз у коров уже в первые дни приводит к потере более 50% удоя. При острой форме лептоспироза молоко становится слизистым, жидким, с хлопьями и окрашивается в желтый цвет, иногда наблюдается примесь крови.
При лейкозе отмечают уменьшения удоя, плотности, кислотности, резкое повышение жирности (от 7 до 18,5%), вязкость возрастает в 3 раза. Снижается содержание витаминов.
Для оздоровления стад широко используются вакцины. В дни прививок продуктивность уменьшается на 15–20%, меняются технологические свойства молока, иногда происходит снижение количества жира в молоке.
Органолептические свойства молока
Первым и самым простым способом проверить пригодность молока для сыроделия является органолептическая проверка. А говоря проще – проверка на внешний вид, запах и вкус. Не пренебрегайте этим. Органолептические показатели могут многое сказать о молоке. Как-то раз из хорошего летнего молока, взятого из давно проверенного источника, получился у меня совершенно горький сыр. Просто хинин какой-то на вкус, есть невозможно. Хорошо, что пробовал на вкус подрезанные после прессования приливы, еще до посола и, к счастью, до выдержки. Конечно стал разбираться, что к чему, приехал на ферму. И попробовал на вкус молоко. А во вкусе – очень слабая полынная нота. Может даже и не обратил бы на нее внимания, если бы не пробовал молоко с особой тщательностью. И выяснилось, что накосили травы коровам не там, где обычно, а в другом месте. А в этом другом месте было много полыни. И то, что в молоке на вкус было лишь чуть заметно, в сыре стало очень сильной горечью. Если бы я тогда отнесся с должным вниманием к органолептическим показателям молока, не пришлось бы выбрасывать сыр.
Практически всегда можно определить по запаху и вкусу молока, насколько качественным силосом кормят скотину в стойловый период. Если хотя бы малейшие неприятные запахи, малейшие посторонние привкусы присутствуют в молоке или внешний вид молока вам не нравится – не берите его для сыра. Весь ваш труд может пойти насмарку.
К внешнему виду молока относятся цвет и прозрачность. С повышением содержания белка и жира увеличивается белизна и непрозрачность. Летнее молоко, богатое каротином, может быть желтоватым.