Консистенция молока тоже важна. Нормальное молоко – это однородная не тягучая слегка вязкая жидкость без осадка. Свежее молоко имеет однородную консистенцию. Даже отделившийся сверху жир в свежем молоке рыхлый и при встряхивании снова распределяется по всему объему равномерно. Однородность или неоднородность молока хорошо ощущается в полости рта.
Сычужная свертываемость молока
Важнейшим для сыроделия свойством молока является его способность образовывать сгусток под действием молокосвертывающего фермента. Эта способность называется сычужной свертываемостью. Разное молоко при той же температуре, кислотности и дозе молокосвертывающего фермента будет образовывать сгусток за разное время. И чем больше это время, тем хуже будет плотность (качество) сгустка. Если молоко сычужновялое, т.е. сгусток плохого качества и образуется медленно, оно может быть непригодно для изготовления некоторых видов сыров или непригодно для сыроделия совсем. Сгусток плохого качества ведет сначала к большим потерям белка и жира из зерна при перемешивании. Но это полбеды, сыра будет мало, но он будет. Большая беда в том, что вялый сгусток имеет неудовлетворительную способность к синерезису, а это уже не позволит получить нормальную структуру сыра. Сыр будет влажным, мажущим и не сможет хорошо созреть. Сычужновялое молоко вполне пригодно для употребления его в виде собственно молока или для изготовления кисломолочных продуктов. В этом отношении оно ничуть не хуже любого другого молока. Поэтому никого, кроме сыродела, сычужная свертываемость молока не интересует. Жир, белок, все анализы в норме, молоко отличное. Но съедобный сыр ферментативной коагуляции сделать из него нельзя. Сычужная свертываемость зависит прежде всего от самих животных. Это характеристика, заложенная на генетическом уровне, и повлиять на нее не может ни производитель молока, ни тем более сыродел. Единственное, что можно сделать, это не использовать для сыроделия молоко от данных конкретных коров или коз. Хотя в случае с козами сычужновялое молоко – очень большая редкость. А вот с коровами такое бывает, и не так уж редко. Прежде чем вы соберетесь делать сыр, проверьте молоко на свертываемость. Если небольшое количество молока после внесения соответствующей дозы фермента дает нормальный, плотный, упругий сгусток – можно брать большее количество этого молока и делать сыр. Если сгусток вялый, нужно поискать молоко в другом месте.
Кислотность молока зависит от породы животных, от генетических особенностей данного конкретного животного, периода лактации, здоровья животного и от того, чем его кормят. Даже в одном стаде разные коровы могут давать молоко с разной кислотностью. Особенно велика разница в титруемой кислотности свежего молока. Разбег может быть очень значительным – от 10 до 24 градусов Тернера. При этом активная кислотность нормального свежего молока от здоровых животных лежит в довольно узком интервале pH – от 6,65 до 6,85 единицы. Такая разница в титруемой кислотности при почти одинаковой активной обусловлена буферными свойствами молока – способностью молока сопротивляться изменению кислотности. А буферная способность, в свою очередь определяется составом молока: количеством в нем казеинов, фосфора, кальция и т.д. Это еще одна иллюстрация того, что активная кислотность является для сыродела более значимым показателем, нежели кислотность титруемая.