Современное сыроделие для всех. Часть первая (Чечулин) - страница 68

Считается, что пастеризация убивает все патогенные микроорганизмы. Но это не совсем так. Доли процента бактерий выдерживают температуру, при которой пастеризуется молоко для сыроделия. Дополнительно некоторое количество бактерий получают при пастеризации только не смертельные повреждения и способны восстановиться впоследствии. Поэтому эффективность пастеризации зависит не только от устойчивости вредных бактерий к высокой температуре, но и от их количества в сыром молоке. Если в молоке посторонней микрофлоры слишком много, то даже правильно проведенная пастеризация не дает гарантии от ее последующего развития в сырах. Только при достаточной чистоте исходного молока можно считать, что стандартные режимы пастеризации дадут нужный эффект.

Кишечная палочка относится к семейству бактерий Enterobactericeae (энтеробактерии). Эти бактерии живут в кишечнике человека, зверей, птиц. Через фекалии эти микроорганизмы обильно загрязняют почву и воду, обнаруживаются на овощах, фруктах, на деревьях. В природе они есть всегда и повсеместно. Кишечная палочка входит в род Escherichia и является представителем самого распространенного в этом роду вида Escherichia coli (E.coli). Чаще всего эти бактерии называются «бактерии группы кишечных палочек» (БГКП) или «колиформы». Кроме собственно кишечной палочки, к этой группе бактерий относятся еще четыре рода, сходных по свойствам с E.coli. Для нас нет особой разницы, какие конкретно виды БГКП попадут в молоко и сыр. Проявятся они примерно одинаково.

Разные колиформы являются как аэробами, так и факультативными анаэробами. То есть для существования этих бактерий неважно, есть для них доступ к кислороду воздуха или нет. Они будут расти в любом случае. В качестве питания они используют лактозу и выделяют кислоты и газы. Скисание сырого молока в отсутствие чистых стартерных молочнокислых бактерий будет в большой степени обусловлено развитием именно колиформ. В сырах развитие колиформ ведет к образованию большого количества газовых или рваной формы глазков, образующих рисунок, подобный текстуре поролона, и неприятных (гнилостных и других) привкусов в отдельных случаях. Образование большого количества газов на ранних сроках выдержки – до трех недель с момента изготовления сыров – характерный признак загрязнения их БГКП.

Оптимальная температура развития кишечной палочки 37°С. Другие бактерии этой группы лучше развиваются при 30°С. Максимальная температура роста для E.coli 46°С. Некоторые штаммы кишечной палочки растут даже при 4°С, т.е. являются психротрофами.