Пастеризация уничтожает практически все БГКП. Однако, очень небольшая часть колиформ выдерживает условия пастеризации. Из-за этого считать пастеризованное молоко свободным от колиформ можно только при условии, что начальное обсеменение молока этими бактериями до пастеризации не превышало норму. Нельзя считать, что пастеризация спишет все ошибки при дойке, сборе, транспортировке и хранении молока.
Чем больше воздуха попадает в молоко при пастеризации, тем больше бактериальных клеток способны выжить. Слишком интенсивное перемешивание при пастеризации, когда воздух «замешивается» в молоко, может существенно снизить ее эффективность.
Развитие кишечной палочки существенно снижается при повышении активной кислотности (снижении рН) до pH=5,1. Но не прекращается полностью. Даже в среде с pH=3,8 колиформы способны сохранять активность до 12-ти часов.
БГКП более устойчивы к соли, чем лактококки. Поэтому подавить рост колиформ снижением активности воды затруднительно. Соль раньше остановит развитие бактерий стартерных культур, чем кишечной палочки. Только в рассольных сырах с очень низкой активностью воды (очень соленых) соль может сдержать развитие БГКП.
Молочнокислые бактерии стартерных культур сдерживают рост БГКП за счет того, что они быстрее потребляют лактозу и колиформам достается меньше питания. Повышение кислотности при развитие стартерных микроорганизмов также затрудняет развитие колиформ. Кроме этого, стартерные бактерии выделяют специфические вещества, угнетающие любые посторонние бактерии. Снижение скорости кислотообразования бактериями стартерных культур вследствие естественного уменьшения их активности или попадания в молоко антибиотиков, бактериофагов или дезинфицирующих средств немедленно приводит к увеличению количества кишечных палочек.
Большинство штаммов кишечной палочки относятся к условно-патогенным микроорганизмам. Они способны вызывать заболевания человека только при ослаблении его иммунитета под действием других факторов. Дети гораздо сильнее подвержены заболеваниям, чем взрослые. Разумеется, чем больше доза БГКП, тем вероятней развитие заболевания. Но есть некоторые штаммы колиформ, вызывающие у вполне здоровых людей острые кишечные заболевания. Штамм E.coli 0157 Н:7 является безусловно патогенным. Он образует токсин, подобный токсину шигелл – возбудителей дизентерии. Зафиксировано несколько смертельных случаев при вспышках пищевых инфекций, вызванных этим штаммом кишечной палочки. E.coli 0157 Н:7 погибает при пастеризации, но к кислотам еще более устойчив, чем прочие штаммы кишечной палочки. Хорошая новость в том, что для того, чтобы вызвать отравления, в сыре должно содержаться очень много колиформ. Настолько много, что такое количество возможно только при грубых нарушениях правил гигиены, режима пастеризации и обработки оборудования, инструментов и помещений. Пастеризация молока и постоянное поддержание чистоты дают гарантию от таких серьезных неприятностей. Кроме этого, при выдержке сыров в течение 60 дней и более содержание БГКП в них существенно уменьшается.