Некоторые штаммы колиформ могут вызывать маститы у коров, тогда молоко уже на выходе из вымени будет содержать БГКП. Молоко в вымени здоровых животных БГКП не содержит. Но колиформы присутствуют буквально везде. На животных, подстилке, одежде людей, в воздухе и на оборудовании. Поэтому сырое молоко всегда будет содержать какое-то количество колиформ. Насколько много или мало их будет в молоке, зависит от соблюдения гигиены при содержании животных, дойке и хранении молока.
В сыр БГКП попадают частично из молока, поскольку небольшая часть их все же выдерживает пастеризацию. Чем больше загрязнено молоко, тем больше колиформ попадет в сыр при тех же условиях обработки молока. Но молоко не является основным источником загрязнения сыров кишечной палочкой. Даже та часть бактерий, которые выживают при пастеризации, находится некоторое время в неактивной форме. Это происходит потому, что пастеризация наносит серьезные повреждения даже тем бактериям, которые не убивает. Для восстановления им требуется некоторое время. А за это время большая часть лактозы, которая необходима для жизни колиформ, уже будет съедена бактериями стартерных культур и температура опустится до значений, при которых созревает сыр. Такие условия уже не дадут БГКП активно развиваться. Основным источником загрязнения сыров колиформами служит само производство. Плохо вымытое и не продезинфицированное оборудование, инвентарь и инструменты. А также персонал: один раз не вымытые руки или не обработанный нож могут свести на нет все труды, начиная от получения молока на ферме и заканчивая всем сыродельным процессом. Исключений из правил соблюдения гигиены быть не может. Любое самое небольшое отступление от них даст вам в лучшем случае брак после всех долгих усилий. А в худшем случае это будет серьезное отравление. У вас должны выработаться абсолютная привычка всегда думать, к чему вы прикоснулись руками перед тем, как взяться за молоко или сыр. То же самое относится и к основному оборудованию, и ко всем без исключения инструментам. Всегда лучше лишний раз вымыть руки или обработать инструмент, чем потом, скажем, через три месяца, обнаружить, что сыр несъедобен.
Шигеллы (Shigella) – это близкие родственники кишечных палочек. Но, в отличие от БГКП, шигеллы – безусловно патогенные микроорганизмы, они являются возбудителями дизентерии.
Место обитания шигелл – кишечник человека. В отличие от кишечных палочек, шигелл в организме здоровых людей нет. Эти бактерии присутствуют только в организмах больных дизентерией. Но и после выздоровления переболевшие дизентерией могут выделять шигеллы от нескольких недель до нескольких месяцев. Молоко само по себе не является источником шигелл, т.к. молочный скот дизентерией не болеет. Таким образом, только больные или переболевшие дизентерией люди могут стать причиной заражения молока и сыра.