Шигеллы – факультативные анаэробы. Могут расти как в присутствии кислорода воздуха, так и без доступа кислорода. В аэробных условиях растут и развиваются гораздо активней. Оптимальная температура для роста шигелл 37°С, максимальная 45,5°С. Ниже 10°С шигеллы не растут.
Пастеризация эффективно уничтожает шигеллы, за исключением случаев очень сильного начального обсеменения молока. Но в нормальных условиях такое обсеменение молока не встречается.
Молочнокислые бактерии стартерных культур угнетают развитие шигелл и способны снизить их количество. Популяция шигелл увеличивается в чистом молоке в два с половиной раза быстрее, чем в молоке с добавлением культуры лактококков. Дополнительное введение при заквашивании Lb. plantarum и лейконостоков снижает количество шигелл еще в полтора раза. Таким образом, использование так называемых «защитных» культур, содержащих Lb. plantarum позволяет воздействовать одновременно и на БГКП, и на шигеллы, снижая риск заражения сыров.
При выдержке сыров количество шигелл постепенно снижается. В сырах, которые изготавливаются с нагреванием зерна до высоких температур (48°С и выше), шигеллы не обнаруживаются уже через несколько суток созревания. В сырах с низкими температурами нагревания зерна шигеллы сохраняются до 90 суток после изготовления. Эти сроки вымирания шигелл справедливы для нормальной температуры созревания сыров 12°С. При понижении температуры ниже этого значения срок вымирания шигелл увеличивается.
При пренебрежении правилами гигиены, особенно личной гигиены персонала, возможно заражение сыров шигеллами даже при фасовке. При созревании сыров в анаэробных условиях шигеллы постепенно вымирают, а при фасовке кислород воздуха получает доступ к большой поверхности сырного теста. Если персонал, занятый на фасовке, является носителем возбудителя дизентерии, заражение сыра при фасовке почти наверняка произойдет.
Сальмонеллы (Salmonella), так же как и шигеллы, являются родственными БГКП бактериями и обладают сходными с кишечными палочками и шигеллами свойствами.
Обитают сальмонеллы в кишечнике человека и животных. В здоровых организмах сальмонеллы отсутствуют. Их наличие всегда связано с заболеваниями. Все сальмонеллы патогенны и дополнительная их опасность в том, что одни и те же виды сальмонелл могут вызывать заболевания как животных, так и человека. Заболевание сальмонеллезом может вызвать попадание в организм человека всего ста живых клеток сальмонелл. А передаваться сальмонеллы могут не только водно-пищевым путем, но и при контакте с зараженными людьми в быту. Переболевшие сальмонеллезом могут быть носителями, а значит, и источником заражения сальмонеллами, в течение нескольких лет.