Сальмонеллы являются факультативными анаэробами, развиваются как в присутствии, так и в отсутствии кислорода воздуха. В присутствии кислорода размножаются гораздо активнее. В процессе жизнедеятельности почти все виды сальмонелл образуют сероводород. Малейшее присутствие запаха сероводорода должно вас сразу же настораживать – это может означать заражение сальмонеллами.
Сальмонеллы размножаются при температурах от 5°С до 45°С и в интервале pH от 4,0 до 8,0. Устойчивы к соли. Концентрация хлорида натрия в 3% даже стимулирует рост сальмонелл, а при прочих благоприятных условиях они могут расти при концентрации соли до 9%.
Пастеризацию сальмонеллы не выдерживают. Это эффективный способ избавиться от этих микроорганизмов. В литературе высказывались предположения, что некоторые сальмонеллы способны выжить при пастеризации, но фактами это не доказано.
Сильным угнетающим действием на сальмонеллы обладают лактококки, особенно сильно тормозят развитие сальмонелл Leuc. cremoris и Lb. Plantarum.
Во время созревания сыров количество живых клеток сальмонелл постепенно уменьшается. Чем ниже температура, тем дольше сальмонеллы остаются живыми и активными. При исследовании на содержание сальмонелл сыра Чеддар сальмонеллы вымирали при 12,8°С через 12 недель, при 7,2°С только через 16 недель, а при 4°С сохранялись в сыре до 10-ти месяцев. Таким образом, пастеризация молока и выдержка сыров при температуре не ниже 10°С в течение не менее 60 суток будут достаточными условиями для предотвращения заболевания сальмонеллезом при употреблении сыров.
Стафилококки являются условно-патогенными микроорганизмами и в большинстве случаев не вызывают заболевания. Однако при попадании в ослабленный организм они могут вызывать острые кишечные инфекции. Дети до 14 лет гораздо более подвержены возникновению стафилококковых инфекций, чем взрослые.
Местами обитания стафилококков являются кожные покровы и слизистые человека и теплокровных животных. Молочные животные, больные маститом, почти наверняка будут источником заражения молока стафилококками. До 50% маститов вызывают именно стафилококки.
Очень неприятной особенностью стафилококков является то, что некоторые их штаммы вырабатывают токсины, которые сохраняются в молоке и сырах после гибели самих бактерий. Энтеротоксины, образованные стафилококками, вызывают пищевые отравления, которые называются токсикозами. Попадание живых стафилококков в организм человека заболевания не вызывает, а вот употребление продуктов, содержащих токсины, вызывает тяжелые токсикозы даже при полном отсутствии в этих продуктах живых клеток стафилококков. И если сами бактерии обнаруживаются обычными бактериологическими исследованиями, то обнаружить токсины очень сложно. Методы обнаружения токсинов, разумеется, есть, но они сложны и дороги. Поэтому далеко не каждая лаборатория имеет технические возможности для обнаружения в продуктах энтеротоксинов. Здесь кроется довольно большая опасность. Молоко или сыр могут быть чисты в микробиологическом плане, но при этом будут опасны для здоровья. Особенно плохо то, что некоторые токсины выдерживают пастеризацию и способны сохраняться в сырах в течение нескольких лет.