Современное сыроделие для всех. Часть первая (Чечулин) - страница 77

Подавлять рост маслянокислых бактерий в сырах способен вырабатываемый некоторыми штаммами Lc. lactis природный антибиотик низин. Но искусственное внесение низина, к сожалению, подавляет и рост бактерий стартерных культур. Достаточно эффективно борются с клостридиями Lb. Plantarum, т.к. они выделяют перекись водорода, являющуюся ядом для маслянокислых бактерий. Но если спор клостридий изначально в молоке было слишком много, Lb. Plantarum не справятся с подавлением их всех. Эффективным методом борьбы с клостридиями является перекисно-каталазная обработка молока. Обработку молока проводят непосредственно в сыродельной ванне (сыроизготовителе) перед внесением в него хлористого кальция и закваски (или сухой культуры). В смесь с температурой 32–40°С добавляют 0,03–0,05% чистой перекиси водорода, предварительно растворенной в воде в соотношении 1:3. Продолжительность обработки – 40 мин. После этого добавляется фермент каталаза в концентрации 75 мг/л, при этом продолжительность инактивации перекиси водорода составляет 15 мин. Метод очень эффективен, но проблема в каталазе. Возможно, раньше она стоила вменяемых денег, но сейчас цены на импортные препараты каталазы таковы, что даже называть их не хочется, не то что использовать.

По сути, внесение Lb. Plantarum и обработка молока перекисью водорода – одинаковые процессы. Действие лактобацилл вида плантарум основано на том, что они ту же перекись водорода выделяют в процессе своей жизнедеятельности. В литературе есть данные, что максимальное количество перекиси водорода, вырабатываемое Lb. Plantarum, равно 0,005% к объему молока. Опыт с добавлением 0,005% перекиси к молоку без последующей обработки каталазой дает полное уничтожение клостридий при сильном начальном обсеменении. На приведенных ниже фотографиях один и тот же сыр, сильно зараженный маслянокислыми бактериями, сыр из того же зараженного молока, но изготовленный с внесением Lb. Plantarum и сыр, сделанный с предварительной обработкой зараженного молока 0,005%-ми перекиси водорода.

Видно, что лактобациллы частично купируют вредное воздействие клостридий, но не могут справиться с ним полностью. Перекисная обработка справляется со всеми маслянокислыми бактериями даже при большом их начальном количестве. Но в опыте с внесением перекиси без последующего добавления каталазы перекись оказала негативное влияние и на работу бактерий стартерных культур. Кислотность сыра оказалась низкой и консистенция его мажущей. Однако понятно, что можно подобрать количество перекиси таким образом, чтобы избавиться от спор клостридий и не нанести вред полезным бактериям закваски. Либо просто увеличить время выдержки молока при перемешивании до внесения закваски, поскольку перекись вещество нестойкое и самопроизвольно разрушается достаточно легко. Собственно на этом и базировалась идея обработки молока перекисью без каталазы – внести перекиси столько, сколько естественным образом вырабатывают Lb. Plantarum и выдержать молоко с перекисью до ее самопроизвольного разрушения.