Довольно эффективно споры маслянокислых бактерий удаляются из молока бактофугированием (проще говоря, пропусканием молока через специальную центрифугу) и микрофильтрацией. Но оба эти способа требуют дорогостоящего оборудования.
Подавляют прорастание спор клостридий нитраты. Причем не сами нитраты, а образующиеся при их восстановлении в сырах нитриты. И, хотя, применение нитратов в пищевой промышленности не запрещено в определенных нормативами дозах, внесение нитратов в сыр конечно не вызывает удовольствия у сыродела, и уж точно не вызовет радости у потребителя. Нитриты, хотя и применяются в мясной промышленности наравне с нитратами, являются признанными канцерогенами. В сырах, созревающих с участием пропионовокислых бактерий, применение нитратов вовсе невозможно – нитраты подавляют рост этих бактерий. Опытами установлено, что полное подавление маслянокислых бактерий достигается при внесении нитратов в количестве 2% от объема обрабатываемого молока, при этом количество соли должно быть не менее 3,8% в сухом веществе сыра или 2,3% от общей его массы. При уменьшении дозы нитратов одновременно со снижением содержания соли полного подавления маслянокислого брожения не достигается. Опыты проводились при изготовлении сыров с промытым зерном. Для других сыров эти цифры будут отличаться в большую сторону.
Споры маслянокислых бактерий уничтожает лизоцим – фермент, который содержится в небольших количествах в коровьем молоке, в грудном молоке, в слюне человека и в желудочно-кишечном тракте. Это природный антибактериальный агент. Промышленный препарат лизоцима получают из куриных яиц. Лизоцим выдерживает температуру до 90°С и связывается казеином настолько хорошо, что от 80 до 99 процентов добавленного в молоко фермента переходит в сыр. Лизоцим борется не только с клостридиями, но и с бактериями группы кишечной палочки и другими вредными для сыра микроорганизмами. Но и лизоцим опять же не панацея. В больших количествах лизоцим начинает подавлять рост и активность бактерий стартерных культур. Поэтому при сильном обсеменении молока спорами клостридий для полного их уничтожения может понадобиться такая доза лизоцима, которая существенно повлияет на активность молочнокислых бактерий и, следовательно, на рост кислотности. Как маслянокислые бактерии, так и бактерии стартерных культур могут иметь разную устойчивость к лизоциму. Поэтому данные о дозах лизоцима, которые можно использовать в сыроделии без потери активности стартерных культур, разнятся в десятки раз. Если вы решите использовать лизоцим, можно опереться для начала на одну базовую цифру. Во Франции разрешается использовать лизоцим при изготовлении сыра в количестве не более 30 мг на 1 литр молока. При этом еще раз повторю, при большом количестве спор клостридий в исходном молоке эта доза может оказаться недостаточно эффективной для борьбы с ними, а при большей дозе лизоцима развитие кислотности может значительно затормозиться.