Заражение ими происходит до того, как молоко попадает к сыроделу и сам сыродел на это повлиять не может. И пастеризация от них не спасает. В процессе питания маслянокислые бактерии выделяют масляную кислоту и очень большое количество газов – углекислого газа и водорода. Этот процесс, называемый маслянокислым брожением, вызывает позднее вспучивание сыров (образование большого количества газов через три-четыре недели выдержки). Это приводит к образованию «сплитов» – тонких щелевидных разрывов внутри головки или, в предельном случае, вообще к разрыву головок на части и возникновению прогорклого вкуса. Если с сырами было все в порядке в первые три-четыре недели, а потом они начали вздуваться и даже трескаться – это верный признак заражения клостридиями. При обсеменении молока спорами маслянокислых бактерий, не превышающем норму, обычно достаточно 2,5% соли в сыре (6% соли в водной фазе сыра) для подавления маслянокислого брожения. Если же первоначальное обсеменение молока спорами клостридий велико, ни соль, ни пастеризация, ни высокая кислотность не спасут от брака.
Клостридии – не патогенные микроорганизмы. Некоторое количество токсинов они способны вырабатывать, но считать их вредными для здоровья человека все же нельзя. А вот испортить как внешний вид сыра, так и его вкус они способны, да еще как.
Кроме того, что маслянокислые бактерии попадают к сыроделу уже с молоком вне зависимости от его действий и желания, есть еще одна проблема. Анализ на наличие маслянокислых бактерий в молоке требует специальной методики и анаэростата – прибора, в котором создаются анаэробные условия. В связи с тем, что натуральных сыров в двадцать первом веке делается очень мало, а для производства пастеризованного молока клостридии угрозы не представляют, положение таково, что в 2017 году во всей Самарской области не оказалось ни одного анаэростата ни в одной лаборатории. Не исключено, что и в других регионах ситуация примерно такая же. Хорошая новость в том, что определить наличие маслянокислых бактерий в молоке можно самостоятельно довольно простым методом, который называется «проба Вейнцирля» по имени ее изобретателя. Молоко наливают в пробирки и добавляют кусочек плавкого парафина или воска. Молоко в пробирках нагревают на водяной бане при 90°С в течение 10 минут. При этом парафин расплавляется и закупоривает молоко в пробирке, создавая анаэробные условия. Затем пробирки выдерживают в термостате при 30°С в течение трех суток. Наличие маслянокислых бактерий определяют по возникновению газообразования и запаху масляной кислоты.