Есть технологические приемы, которыми можно пользоваться для снижения вредного влияния маслянокислых бактерий. Поскольку рост клостридий стимулируется наличием в сыре большого количества органических кислот, можно разбавлять сыворотку водой. Но только до такой степени, чтобы pH на конечной стадии изготовления не был выше значения, необходимого для данного конкретного сыра. Следующим дающим эффект технологическим приемом является снижение температуры рассола до 6–7°С. Описано также предотвращение вспучивания сыров путем выдержки их в первые 15–30 суток при 5°С. Срок зависит от размера сыра. При таком способе выдержки соль успевает достигнуть центра головки и подавить развитие клостридий. При pH 5,5 рост клостридий подавляется при концентрации соли 4,1% в водной фазе сыра или 2% в общей массе сыра влажностью 45%. Помните при этом, что такие концентрации соли препятствуют росту пропионовокислых бактерий и, следовательно, для сыров этой группы неприемлемы. После выдержки сыров в течение какого-то времени при 5°С такое же время придется добавить к общему сроку созревания сыра, т. к. при 5°С процессы созревания практически не идут. И во время последующего созревания температуру лучше поддерживать на минимальном уровне, позволяющем сырам нормально зреть. Это 10–12°С, не более.
Но все эти методы подавления клостридий, конечно, суть лечение уже существующей болезни. Гораздо лучше этой болезни не допускать, заранее предотвращая попадание клостридий в молоко. Основным источником маслянокислых бактерий является силос. Какое-то количество клостридий в силосе есть всегда, а не использовать силос для кормления животных в наших климатических условиях затруднительно. В силосе создаются анаэробные условия, подобные условиям в созревающих сырах. В процессе хранения силоса идет конкурентная борьба между нормальным молочнокислым брожением (а ферментация силоса обусловлена именно молочнокислыми бактериями) и маслянокислым брожением. Анаэробные условия хранения силоса создают возможность и для размножения возбудителей ботулизма. Случаи гибели скота из-за них – зарегистрированный факт.
Силос с большим содержанием маслянокислых бактерий не только наносит вред сыроделию, но и имеет более низкую пищевую ценность и неохотно поедается животными. Для того, чтобы избежать развития большого количества клостридий в силосе, нужно обеспечить содержание в нем достаточного количества углеводов, что достигается правильным подбором компонентов силосуемой массы. Углеводы в силосе – основная пища молочнокислых бактерий, и при достаточном их количестве молочнокислое брожение получает преимущество перед маслянокислым. Смесь для заготовки силоса не должна быть влажной, ее следует тщательно измельчать, утрамбовывать и при этом закладку силоса осуществлять в максимально короткое время. Нельзя допускать загрязнения силосной массы землей и тем более навозом. Силос нужно тщательно укрывать. Силосование предварительно подвяленной травы снижает возможность маслянокислого брожения. Чем активней молочнокислое брожение в силосе, чем быстрее pH в силосной массе опустится до 4,2 (значение кислотности, при котором рост клостридий останавливается), тем меньше возможностей для размножения клостридий. Хороший результаты дает добавление к силосу при закладке культур молочнокислых бактерий. На экспериментальной биофабрике в г. Углич даже производилась специальная культура ВНИИМС-ИНБИ для внесения в силос.