Капища, где осуществляется таинство приготовления фритов, можно подразделить на несколько категорий. Первую представляют крохотные фритюрни, в которых ничего нет, кроме очажка, двух-трех кастрюль и баночек с майонезом и горчицей. Они ютятся в игрушечных будочках где-нибудь в узком переулке или занимают низенькую пристройку какой-нибудь харчевни. Их можно увидеть в тесных привокзальных районах, где одна пивнушка наступает на порог другой. Здесь вы должны быть готовы к тому, что в ожидании своей порции вам придется завязать дискуссию с нетвердо стоящим на ногах господином или дамой сомнительного вида.
Вторую категорию образуют разного вида фургончики. Прежде это были целые домики на колесах, с тяжелыми чугунными печками и жестяной дымовой трубой, накрытой сверху изящной китайской шапочкой. Там и сям они еще попадаются на глаза, но краска на деревянных боках уже пооблупилась, и стоят они теперь как-то уныло, покосившись на своих колесах с красными спицами. Им пришлось потесниться и уступить место «караванам» — нарядным автофургонам, которые и выше и просторнее, или переоборудованным под фритюрни туристическим автобусам, снабженным электрическими печами. Словно бакены стоят они вдоль широких автострад и у дорожных перекрестков, и к огням их тянутся все, кто боится сгинуть в темноте.
Третья группа дерзнула сделать еще один шаг вперед — с колес она шагнула в пиршественный зал. Она завела себе ресторанные манеры. Картофельные брусочки теперь стали варить в специальном отсеке за прозрачной стеклянной перегородкой. Благодаря раздвижному окну предусмотрена возможность удовлетворить аппетит и тех, кто на улице, но большинство посетителей теперь усаживаются за покрытые светлым пластиком столики, им дают ножи, вилки и возможность заплатить даме в белом переднике пятнадцать процентов чаевых — «за обслуживание».
Теперь у каждой фритюрни есть, как правило, свое постоянное место. Минула эпоха «летучих фламандцев», которые гонялись по всему городу за клиентами, гремя тележками и рискуя расплескать свое варево. Шарль Дюбуа до сих пор со вздохом вспоминает те далекие времена.
Излюбленное местоположение фритюрен — на центральной площади, чаще всего прямо перед ратушей, на перекрестках главных улиц, у входа в парк или в церковь, около вокзала. Палатки и тележки торговцев фритами исстари служат непременной деталью городского пейзажа. Они часть здешнего культурного наследия. Особенно легко убеждаешься в этом, когда приезжаешь в Брюгге, который еще называют Северной Венецией. В самом центре города, у подножия знаменитого Бельфорта — средневековой сторожевой башни, находящейся в поле зрения всего мирового туризма, — вдруг замечаешь две дымящиеся палатки. В Лире, этом кемпийском Брюгге, под рождество я видел вифлеемский хлев со святым семейством, звездами, ангелами и тремя царями под липой рядом с окруженным толпой фургончиком-фритюрней.