Особого внимания заслуживают катехины, все они биологически активные вещества. Они обладают свойствами витамина P, регулируют проницаемость кровеносных капилляров (повышают эластичность их стенок), а также способствуют усвоению организмом витамина C. Катехины чая обладают также противомикробными свойствами. В процессе ферментации, необходимой для производства черного чая, часть дубильных веществ теряется. Поэтому зеленый чай содержит их больше, и действие зеленого чая, аналогичное действию витамина P, в 1,5 раза больше, чем черного.
Бодрящими и тонизирующими организм свойствами чай обладает благодаря кофеину. Особенно много кофеина содержится в молодых листьях. Высшие сорта грузинского чая содержат кофеина до 3%, более низкие — до 1,7%. Это означает, что в хорошем чае кофеина больше, чем в кофе! Чай действует на человека так же бодряще, как кофе. Чай помогает при головных болях, низком кровяном давлении, утомлении, в особенности умственном.
В чае содержатся и витамины: тиамин, аскорбиновая и никотиновая кислоты. При ферментации чайного листа большая часть витамина C, к сожалению, разрушается: в сырых листьях его в 13 раз больше, чем в готовом черном чае.
Минеральная часть чая, составляющая примерно 5%, содержит до 40% калия, немного кальция, магния, фосфора и др. веществ.
Приготовление чая и чаепитие во многих восточных странах является своего рода ритуалом. В нашем рациональном мире к этому напитку часто относятся с пренебрежением. Иногда с чаем обходятся прямо- таки варварски, и добрые качества приятного напитка теряются. Даже самый высококачественный чай можно испортить неправильным приготовлением.
Вкусный и ароматный чай можно приготовить только в фарфоровом или фаянсовом чайнике. Приемлемой является также эмалированная посуда, если эмаль не повреждена. Прежде всего необходимо сполоснуть чайник горячей водой. Затем в него засыпают чай и заливают кипятком примерно до 2/3 чайника. После этого чайник закрывают крышкой и дают постоять пять минут. Затем добавляют еще кипятка, осторожно смешивают, и чай готов. Можно разлить его в стаканы или чашки.
Для приготовления чая следует брать только что прокипяченную воду. Важно и качество воды. От жесткой воды чай получается мутный, без запаха и вкуса. Вода, содержащая хлор, придает напитку неприятный вкус хлорфенолов. От богатой железом воды у чая получается вкус чернил и т. д. При кипячении чая, повторном или продолжительном нагревании эфирные масла улетучиваются, и напиток приобретает горьковатый запах и неприятный привкус. Если хотят получить очень горький чай, можно поступить так, как это делают в Туркмении: уже использованный ранее чай смешивают с новым и заливают кипятком.