Чайный куст — вечнозеленое растение. Сбор листьев начинается по истечении 3-4 лет после посадки растения. Собирают самые верхние, молодые ростки, состоящие из двух-трех листьев и нераспустившихся почек. В тропиках чайный лист собирают круглый год через каждые 10-13 дней, в субтропиках — с мая до сентября. Кроме Азии, чай выращивают также в Восточной Африке и Южной Америке. В СССР чайный куст культивируется в основном в Грузинской и Азербайджанской ССР и в районе Краснодара.
Больше всего в мире употребляют черный чай. Его экспорт составляет 87% экспорта чая. Черный чай получают в результате ферментации чайного листа. Мы дополнительно ввозим чай из Китая, Индии, Шри-Ланки и Индонезии. Китайский чай имеет хороший аромат, однако, у завара не самые лучшие качества. Зато у Индийского чая очень хороший завар, но слабый запах. Импортируемый из других стран чай имеет промежуточные качества.
Неферментированный зеленый чай еще не стал популярным в Эстонии. СССР импортирует часть зеленого чая из Китая. Зеленый чай высшего сорта имеет сильный аромат и приятный горьковатый вкус. Завар светлый янтарно- или соломенножелтый. Его много употребляют в Таджикской, Узбекской и Туркменской ССР, так как в жарком климате зеленый чай утоляет жажду лучше, чем вода или черный чай. Зеленый чай усиливает слюноотделение и уменьшает ощущение сухости во рту. Он удерживается в желудке дольше воды, в тонкой кишке рассасывается медленно и задерживает выделение мочи. Тем самым, зеленый чай (и в холодном виде) у нас тоже хорошо утоляет жажду в жаркую погоду.
Из крошки и высевок как черного, так и зеленого чая изготовляют плиточный чай. Сортность последнего зависит от сорта (высшего, первого, второго) чая, из крошки которого он спрессован. Из более старых листьев и побегов чайного куста изготавливают зеленый кирпичный чай, употребляемый только в отдельных районах Средней Азии СССР и северных районах Сибири. В последнее время по примеру растворимого кофе стали производить быстро и без остатка растворимый чай.
Более существенными составными частями чая являются дубильные вещества (10-25% сухого вещества), экстрактивные вещества (28-45%) и кофеин (1,2-5%). При обработке чайного листа, в особенности ферментации, преобладающая часть этих составных частей подвергается большим изменениям, которые и обусловливают вкус, запах и цвет чая.
Дубильные вещества чая представляют собой смесь различных органических соединений. Большая часть относится к катехинам и их производным. При ферментации зеленого чайного листа из катехинов образуются высокомолекулярные дубильные вещества, придающие завару коричневато-красный цвет. Своеобразный же запах происходит от эфирных масел. Отдельные составные части комплекса эфирных масел, придающие чаю аромат, имеют запах розы, жасмина, апельсиновых Цветков, меда, ландыша и горького миндаля.