Потребность в жирах у взрослых мужчин составляет 80-135 г, у женщин 70-115 г в день. Большую потребность, но в указанных пределах, испытывают молодые люди и лица, занимающиеся физическом трудом.
Химический состав животных и растительных жиров неодинаков. Взятые в отдельности ни те, ни другие не могут полностью удовлетворить потребности организма. В животных жирах содержатся витамины A и D, но в них мало ненасыщенных жирных кислот. В растительных жирах нет названных витаминов, однако, они содержат много ненасыщенных линолевой и линоленовой кислот, токоферолов и т. п. Тем самым человек получает биологически полноценную пищу только в том случае, если он употребляет как животные, так и растительные жиры, так как они дополняют друг друга. I
Ненасыщенные жирные кислоты входят в состав фосфатитов, липопротеидов и других физиологически активных соединений и необходимы для образования соединительной ткани, клеточных мембран, миелиновой оболочки нервов и т. п. Кроме того, ненасыщенные жирные кислоты регулируют жировой обмен, способствуют выделению из организма холестерина, приводят в порядок стенки кровеносных сосудов, увеличивая их эластичность и уменьшая проницаемость, участвуют в витаминном обмене и в других процессах. Потребность в ненасыщенных жирных кислотах можно удовлетворить только пищей. Поэтому считают правильным, чтобы пища содержала 70-80 процентов животных и 20-30 процентов растительных жиров (растительные масла). Оптимальное количество ненасыщенных жирных кислот составляет 3-6 г в день. Такое количество содержится в 20-30 г растительного масла.
Углеводы являются прежде всего источниками энергии, но, кроме того, участвуют и в строительстве клеток и тканей. Некоторые углеводы играют весьма важную роль в жизнедеятельности организма. Например, гепарин предотвращает свертывание крови в сосудах, гиалуроновая кислота препятствует проникновению бактерий через клеточную оболочку, гетерополисахариды участвуют в образований специфичности групп крови и т. д.
Углеводы используются организмом для быстрого получения энергии. В организме их запасы невелики и если при большой физической нагрузке углеводы, получаемые с пищей, не покрывают потребностей организма, то начинается их образование из жировых запасов. К сожалению, чаще имеет место обратное явление, но об этом ниже, в следующем разделе.
Углеводы составляют основной компонент пищи, которых организму требуется в среднем 350-500 г в день. При более значительных физических нагрузках (физический труд, физкультура) организму требуется углеводов больше, при меньшей нагрузке — меньше. Потребность в углеводах у женщин приблизительно на 15 процентов меньше, чем у мужчин.