Белки являются незаменимыми, постоянно необходимыми питательными веществами, которые организм использует для создания ядра клетки, цитоплазмы и межклеточного вещества. От белков зависит рост и развитие организма. После прекращения роста белки необходимы для восстановления и возобновления клеток и тканей. В клетках происходит непрерывное разрушение белков и в то же время синтез новых белков организма из пищевых белков. Чрезвычайно важны белки, входящие в состав ферментов и гормонов, регулирующих функции организма. Важные задачи выполняют некоторые особые белки, такие как миозин и актин, глобин в гемоглобине или пигменте крови, глобулины, являющиеся основой защищающих организм антител, и др. Недостаток белков приводит к серьезным нарушениям деятельности функциональных систем организма, наиболее ранним признаком которых является ослабление сопротивляемости.
Потребность во всех питательных веществах, в том числе белках, зависит от пола, возраста человека, умственной и физической нагрузки на работе в свободное время. Действующие в СССР физиологические нормы белков предусматривают для мужчин 89-108, для женщин 75-92 г белков в день. Человеку, занимающемуся оздоровительным спортом, белков требуется на 6-9 г больше. Если в доме нет водопровода, канализации, центрального отопления и других удобств, содержание белков в пище можно увеличивать еще на 6 г в день.
Белки состоят из аминокислот, которые и являются исходным материалом при образовании белков, свойственных только данному организму. Аминокислотный состав белков неодинаков. Необходимых для жизни незаменимых аминокислот (метионин, лизин, триптофан, Фенилаланин и др.), которые в организме не синтезируются, больше содержится в белках животного, нежели растительного происхождения. Поэтому и следует около 50-60 процентов нормы белков употреблять в виде животных белков.
Жиры являются прежде всего источником энергии, однако, они служат и кирпичами в строительстве организма. Много жиров содержится в нервных тканях Вместе с жирами человек получает и биологически ценные фосфатиды, стерины, ненасыщенные жирные кислоты (витамин F), токоферолы (витамин E), ретинол (витамин A), и кальциферолы (витамин D). Недостаток жиров вызывает ослабление иммунологической сопротивляемости, функциональные расстройства центральной нервной системы, внутренних органов и кожи. Излишества в употреблении жиров, особенно животных, вызывают нежелательные отклонения в обмене веществ, ускоряющие развитие склероза. Излишества в употреблении растительных жиров также имеют нехорошие последствия. Вовсе не следует полностью заменять животные жиры растительными, что иногда делают больные атеросклерозом, которые считают растительное масло чуть ли не лекарством. Чрезмерное употребление растительного масла вредит клеточным мембранам, вызывая ослабление функций клеток и преждевременное старение.