Кулинарная наука, или Научная кулинария (Лазерсон, Сокирянский) - страница 40

Однако масло можно нагреть до высоких температур без сгорания, если сначала его вытопить. Цель вытапливания масла состоит в том, чтобы удалить все компоненты масла (особенно молочные белки, казенны), которые отвечают за сгорание, оставляя только жировую часть для получения чистого жира. Это позволяет нагревать сливочное масло до высоких температур без почернения и подгорания с сохранением практически всех вкусовых и ароматических качеств.

Топленое масло можно получить, растапливая его в кастрюле на медленном огне и снимая ложкой пену (она содержит денатурированные белки) по мере ее образования. Затем верхний слой оставшегося масла (смеси) снимают ложкой и используют в дальнейшей готовке. Для того чтобы получить твердое топленое масло, сливочное масло можно нагреть в микроволновой печи, снять образовавшуюся пену, а затем охладить в холодильнике в течение нескольких дней, пока жир не застынет (обычно около 54 часов). Затем его можно легко отделить от воды.

Как и мясо, овощи в основном состоят из воды, белков и углеводов, а также многих питательных компонентов – минералов и витаминов. Как и в мясе, все эти компоненты распределены в клетках всего плода. Клетки овощей, как и животные клетки, содержат дополнительные ячейки, или «субклетки», которые включают в себя различные биологические компоненты и имеют различные функции в жизни самих клеток.

Клетка любого растения окружена плотной клеточной стенкой и содержит несколько ячеек.

В отличие от животных клеток растительные клетки имеют плотную, толстую клеточную стенку, сформированную из углеводов пектина, гемицеллюлозы и целлюлозы. Эти углеводы в клеточной стенке и определяют текстуру (внешнюю форму) растения.

Растительные клетки также содержат крахмал, он расположен преимущественно в крахмальных зернах, наиболее часто встречающихся в органах накопления питательных веществ растения (например, в специальных клеткообразованиях-трубочках).

Вода распределена по всей структуре растения, межклеточные перегородки контролируют движения воды в клетках. Когда растение живет, растительные клетки содержат много воды, что придает клеткам жесткость и в значительной мере определяет текстуру растения.

После сбора (срезания) фруктов или овощей вода уходит из растительных клеток, растение слабеет и вянет.

Именно поэтому овощи и фрукты должны быть употреблены в пищу довольно скоро после их сбора.

Наиболее важные белки в растениях, представляющие для нас особый интерес, это пигменты, которые определяют цвет.