Кулинарная наука, или Научная кулинария (Лазерсон, Сокирянский) - страница 39

Масло является довольно нестабильным к воздействиям света и воздуха. От яркого света и от воздуха молекулы жира разрушаются и распадаются на мелкие фрагменты. Кроме того, в связи с повышенной жирностью масло имеет тенденцию поглощать сильные гидрофобные запахи из окружающей среды. Поэтому в холодильнике его следует хранить в закрытом контейнере.

Масло содержит более 500 различных типов жирных кислот. Каждая из этих кислот (триглицеридов) плавится при конкретной температуре, в зависимости от особенностей своей структуры.

Триглицериды масла плавятся в диапазоне от -10 °C до 40 °C. При комнатной температуре большинство жиров находятся в твердой или кристаллической форме, благодаря чему масло остается твердым. Когда масло нагревается, жиры, находящиеся в кристаллической форме, тают и превращаются в жидкость. Уже при нагреве до 40 °C, ни один из жиров не останется в кристаллической форме, жидкость больше не будет удерживаться сетью жировых кристаллов, и масло станет полностью жидким.

Для того чтобы увеличить текучесть масла, следует максимально повысить содержание триглицеридов, которые плавятся при низких температурах. На практике этого можно добиться путем плавления некоторого количества масла, последующего удаления его из теплой среды и охлаждения до затвердевания. Если удалить затвердевшую часть, останется масло с высокой текучестью. Удаленная твердая часть, напротив, будет иметь высокое содержание триглицеридов, плавящихся при более высоких температурах. Такое масло идеально подходит для приготовления слоеного теста, в котором масло должно оставаться максимально твердым в процессе замеса теста.

Как уже упоминалось выше, при нагреве масла до 40 °C оно начинает таять. Нагревание до более высоких температур может вызвать разрушение равномерного порядка распределения всех компонентов, присутствующих в масле (жиры, белки, углеводы, вода). Белая пена, образующаяся на поверхности, – это воздух, заключенный в оболочку из денатурированных молочных белков. Ниже находится слой жира. Наконец на дне – слой воды с некоторыми растворенными в ней веществами.

При температурах около 100 °C масло начинает как бы кипеть и разбрызгиваться, поскольку вода испаряется. После того как вся вода испарится и будет достигнута достаточно высокая температура нагрева, молочный сахар и молекулы белков вступят в реакцию Майяра, образуя новые ароматы и коричневые пигменты. Эти изменения происходят при температуре около 120 °C. Дальнейшее нагревание вызывает сгорание масла: белки разлагаются и чернеют, придавая маслу угольный вкус. Следовательно, масло не используют для жарки, где его нужно нагревать до такой высокой температуры, при которой оно полностью сгорит.