Чтобы увидеть этот эффект самостоятельно, нарежьте три ломтика яблока и оставьте их на тарелке на воздухе.
Один ломтик полейте лимонным соком, второй – уксусом, а третий посыпьте небольшим количеством порошка аскорбиновой кислоты.
Лучше всего потемнение предотвратит аскорбиновая кислота (витамин С в чистом виде), чуть хуже – лимонный сок (менее чистая форма витамина С), наименее эффективным средством окажется уксус.
Особенности обработки чеснока, лука и баклажанов
Какие процессы происходят при обработке чеснока?
Сырой чеснок содержит соединение серы аллицин, а также фермент, который действует на аллицин – алли-иназу. В сыром чесноке эти два соединения распределяются по отдельным ячейкам, поэтому неразрезанный зубчик чеснока имеет слабый запах и аромат. При резке чеснока эти ячейки разрушаются, что позволяет ферменту вступить в реакцию с его субстратом аллицином и преобразовать его в аллицин, а тот имеет очень сильный запах.
Способ приготовления чеснока значительно влияет на выраженность его запаха. При нарезке чеснока разрушается малое количество ячеек, так что возможно образование небольшого количества аллицина. При раздавливании зубчиков чеснока разрушается огромное число ячеек, что приводит к обильным реакциям аллицина и фермента и в результате к более интенсивному запаху. Тепло преобразует аллицин в другую группу соединений – в дисульфиды аллицина, они-то и придают чесноку более мягкий вкус и даже легкую сладость. Таким образом, обжарка чеснока устраняет сильный острый запах сырого чеснока, делая его сладким и мягким.
Почему мы плачем, очищая репчатый лук?
Аналогичным образом, когда режется лук, фермент, сульфоксид лизасы, находящийся в разделенных ячейках, освобождается и вступает в реакцию с высвобожденными соединениями серы. В итоге образуются новые соединения, называемые изопропанол-сульфоксидами. Когда при испарении эти молекулы попадают на слизистую оболочку глаза, то вызывают ее раздражение и защитную реакцию – слезовыделение.
Этот эффект можно предотвратить физическим методом: надеть очки, или чистить лук под струей воды, или химически – зажечь огонь плиты рядом с рабочим местом. Пламя завершит окисление изопропанол-сульфоксида и предотвратит раздражающее воздействие лука.
Перед приготовлением ломтики баклажанов часто посыпают солью, чтобы удалить чрезмерное количество воды внутри их путем осмоса. Обычно потеря воды у срезанных овощей является нежелательным фактором хранения и приводит к увяданию. В данном случае мы не только удаляем излишнюю влагу из баклажанов, но и существенно улучшаем их вкус, так как вместе с водой удаляются и те молекулы, которые придают овощу горький вкус.