Сохранение овощей: замораживание, консервирование, сушка, заквашивание, засолка и маринование
Замораживание овощей и фруктов включает в себя замораживание воды, содержащейся в клетках растений. При замерзании воды образуются кристаллы льда, которые могут повредить клеточные стенки, в результате чего овощи потеряют часть воды. Поэтому текстура талого продукта будет мягче, чем текстура сырого овоща или фрукта.
Рекомендуется съедать сырые замороженные фрукты, пока они не полностью растаяли.
Овощи следует замораживать быстро. При быстрой заморозке в растительных продуктах образуется большое количество мелких кристаллов льда, что влечет за собой меньшее разрушение клеточных стенок и улучшает текстуру овоща и фрукта после размораживания.
Замораживание только замедляет деятельность фермента, который приводит к гниению овощей. Важно сознавать, что потеря цвета и питательных веществ может произойти даже в замороженном состоянии. Овощи перед замораживанием следует быстро бланшировать в кипящей воде, чтобы уничтожить эти ферменты.
Овощи и фрукты могут быть сохранены их сушкой, она уменьшает содержание воды в клетках растений и не дает бактериям развиваться.
При приготовлении еды из сушеных овощей они не перевариваются, их нужно медленно варить или тушить в воде, чтобы вновь ввести утраченную овощами воду (процесс регидрации).
Воду, в которой готовятся сушеные овощи, никогда не следует подсаливать: соль предотвращает поступление воды в сушеные овощи посредством осмоса.
Медленная варка необходима, чтобы обеспечить равномерное приготовление продукта. При быстрой готовке внешние участки продукта станут слишком мягкими до готовности его внутренней части.
Приготовление в щелочной среде свежих овощей делает их излишне мягкими, однако добавление пищевой соды в воду при приготовлении сушеных овощей улучшает их размягчение, в меру ускоряя распад пектина.
Кислоты (уксус, лимонный сок или сок помидоров) не следует добавлять до окончания приготовления продуктов, так как они значительно замедлят процесс приготовления. Приготовленные в очень кислой воде сушеные овощи сохранят хрустящую, плотную кожуру даже при длительном приготовлении. Очевидно, что это крайне нежелательно.
Водопроводная вода, используемая в приготовлении сушеных овощей, усложняет их смягчение, потому что содержит значительное количество ионов кальция. Два положительных заряда ионов кальция соединяются с двумя молекулами пектина, усиливая их молекулярное сцепление и, тем самым, уменьшая способность к размягчению сушеных овощей.