Зеленые овощи имеют выраженный зеленый цвет, так как их клетки содержат большое количество пигментов хлорофиллов, то есть больших молекул, содержащих в своем центре ион магния.
Благодаря своей структуре эта молекула поглощает свет и позволяет проникать волнам света определенной длины, оставаясь зеленой. Как и большинство пигментов, хлорофилл очень восприимчив к теплу и изменению кислотности (pH). Зеленые овощи содержат другие цветные пигменты, но в значительно меньшем количестве.
На начальной стадии тепловой обработки зеленый цвет становится ярче. Это происходит потому, что воздух, занимающий пространство в клетках овощей, выходит наружу и зеленый пигмент хлорофилла становится виднее.
Однако, продолжая готовить, мы увидим, как овощи начнут терять свою зеленую окраску. Тепло легко «выталкивает» центральный ион магния из пигментов, а другие присутствующие ионы занимают освободившийся центр молекулы с хлорофиллом, что и приводит к изменению цвета.
Если бобы готовить в очень кислой воде (например, с уксусом), многочисленные ионы водорода заменят магний в центре молекулы с хлорофиллом, изменяя ее структуру и меняя выбор длин световых волн для их отражения или поглощения. Вместо того чтобы поглощать все волны, кроме зеленых, пигмент теперь отражает смесь длин волн, что и вызывает появление коричневого цвета. Кроме того, хлорофилл уже не может скрывать желтый и оранжевый пигменты, присутствующие в зеленой растительной ткани. Эти пигменты тоже уменьшают визуальную «зеленость» овощей.
Таким образом, чтобы сохранить желаемый зеленый цвет, зеленую фасоль никогда не следует готовить в кислой воде.
Зеленые бобы теряют аппетитную окраску даже при варке в воде без добавления кислоты. Это происходит потому, что нагрев разрушает клетки бобов, и их содержимое просачивается вовне. Среди высвободившихся клеточных компонентов есть различные собственные кислоты овощей. Ионы водорода из этих кислот реагируют с молекулами хлорофилла, отвечающими за зеленый цвет, придавая овощу серовато-зеленую окраску.
Как сохранить «зеленые» овощи зелеными?
1. Не нужно закрывать кастрюлю при приготовлении овощей. Кислоты, просачиваясь из клеток, могут затем испариться с водой, увеличивая вероятность удаления магния из молекулы хлорофилла.