Клеточные стенки растения состоят из молекул сложных углеводов целлюлозы, пектина и гемицеллюлозы. Каждая из этих молекул по-разному реагирует на тепло. Поскольку у растений структура клеточных стенок варьируется в зависимости от типа растения, то у овощей происходят разные изменения текстуры под воздействием одной и той же температуры при одинаковой длительности нагревания. Например, различие в текстуре свежего салата до и после кипячения в течение одной минуты гораздо более выраженное, чем изменения текстуры моркови после такой же термической обработки.
Целлюлоза – это полимер глюкозы, расположенный в длинных прямых молекулярных цепях. Отсутствие боковых цепей позволяет молекулам целлюлозы располагаться плотно друг к другу и формировать жесткие структуры: целлюлоза отвечает за прочность клеточной стенки растения. При нагреве клеток целлюлоза размягчается (без изменения ее химического состава) и ослабляет клеточную стенку. Это снижает способность клетки держать в себе воду. Вода уходит из растения, в результате растение вянет.
Овощи с высоким содержанием целлюлозы остаются более упругими, хрустящими после приготовления, но требуют более длительного времени приготовления, для того чтобы достичь их желаемой мягкости. Овощи с низким содержанием целлюлозы не сохраняют упругости после приготовления.
Пектин действует как клей, соединяя клетки растений. Во время приготовления пектиновые полимеры химически разлагаются и ослабляют клеточную стенку. Этот процесс особенно усиливается в щелочной среде. А вот кислота укрепляет пектин.
Все выше упоминаемые изменения структуры растений в процессе их приготовления приводят к ослаблению клеточной стенки и изменению текстуры овощей и фруктов.
Стенка продукта становится пористой, растение теряет воду, как будто бы «вянет».
Кулинары должны быть очень внимательны и следить за тем, чтобы не переварить и не пережарить овощи. В противном случае они станут слишком мягкими и бесформенными. Иногда овощи подсаливают во время приготовления, чтобы усилить их вкус, который появляется при проникновении в них соли. Однако соль вытягивает из овощей жидкость путем осмоса, и это их еще больше размягчает.