Тем не менее процесс нагрева будет вызывать необходимые изменения текстуры и производить реакции, способствующие выделению аромата. Например, чтобы предотвратить нежелательное сморщивание при приготовлении засахаренных каштанов, их готовят в сиропах, последовательно повышая концентрацию сахара, чтобы регулировать количество воды, уходящей из каштанов, и поглощение сахара из сиропа.
Как выработать идеальную концентрацию сахара?
Уже давно было установлено, что когда концентрация сахара в варящихся фруктах равна концентрации сахара в сиропе, то у них одинаковая плотность. В таком случае фрукты не будут тонуть в сиропе. Можно подготовить слегка более концентрированный сироп, в котором фрукты будут плавать, и, медленно добавляя воду, разбавить сироп до того момента, когда фрукты перестанут держаться на поверхности.
Приготовление сухофруктов
Как и сушеные овощи, сухофрукты следует готовить в совершенно чистой воде, чтобы обеспечить полную гидратацию плодов. Если сахар необходим, добавьте его после приготовления, иначе он помешает фруктам напитаться водой.
Приготовление варенья – это нагрев смеси сахара, фруктов и небольшого количества воды. При охлаждении эта смесь застынет, так как молекулы пектина, оторванные от клеточных стенок плода во время нагревания, повторно образуют связь в форме трехмерной сети. Эта сетка захватывает жидкости, в результате чего варенье становится плотным при охлаждении и формируется «гель».
Способность варенья застывать (или становиться гелеобразным) зависит от количества пектина в смеси. Кислотность сильно влияет на связывание молекул пектина
и, таким образом, на гелеобразующие свойства. Если фрукты недостаточно кислые, нужно добавить кислоты, чтобы нейтрализовать отрицательные группы кислот в молекулах пектина, предотвратить их отталкивание. Это способствует связям молекул и гелеобразующему свойству смеси.
Чтобы приготовить густое варенье, выделение пектина должно быть максимальным. Этого можно добиться тремя способами:
Во-первых, используйте фрукты с высоким содержанием пектина. В некоторых фруктах недостаточно пектина, чтобы получилось хорошее варенье (ревень, абрикосы, персики, клубника), тогда как в других фруктах пектин содержится в изобилии (апельсины, яблоки, виноград, большинство ягод). Фрукты с низким содержанием пектина часто сочетают с фруктами с высоким содержанием пектина либо добавляют очищенный пектин (очищенный пектин не продается и вырабатывается промышленно. Вместо очищенного пектина на кухне можно использовать процеженное яблочное пюре). Рафинированный пектин используют в качестве гелеобразующего агента, но его использование, как правило, ограничивается джемами и желе, поскольку он образует гель только в кислой среде с очень высоким содержанием сахара.