Во-вторых, среда должна быть достаточно кислой (pH около 3,3), чтобы извлечь пектин во время приготовления и стимулировать его последующие связи.
В-третьих, необходим сахар. Наличие сахара способствует удалению воды из клеток путем осмоса. Удаление и, следовательно, тургор воды из клеток разрушает сами клетки и высвобождает молекулы пектина. Из-за обилия сахара в сиропе раствор может кипеть при температуре выше 130 °C; при такой высокой температуре пектин извлекается быстрее. Варенье готовят в закрытой кастрюле, чтобы предотвратить испарение летучих компонентов, вырабатывающих характерный вкус. Все эти факторы увеличивают интенсивность извлечения пектина. Как только пектин извлечен, он должен образовать гель. Но пектины довольно сложно образуют гель, они более предпочитают связывать молекулы воды, чем друг друга. Добавление сахара в сироп играет еще и другую роль. Молекулы сахара связывают молекулы воды, предотвращая связывание с водой молекул пектина и позволяя им сочетаться друг с другом, образовывая гель.
Варить пи варенье в медной кастрюле?
Очень часто советуют варить варенье в медной посуде. Медь – отличный проводник тепла, поэтому во время приготовления тепло будет передаваться быстро и равномерно, а процесс приготовления будет плавным. Но кислотность смеси будет «атаковать» дно посуды, отсоединяя ионы меди и забирая их в состав варенья.
Но не стоит волноваться по этому поводу: медь легко усваивается организмом и опасна только в высоких концентрациях. На самом деле ионы меди хорошо способствуют загустению варенья. У ионов меди два положительных заряда, тем самым они помогают связать две отрицательные молекулы пектина, укрепляя сеть из них и улучшая плотность варенья. Во-вторых, ионы металлов образуют связи с пигментами фруктов, реорганизуя их структуру за счет перегруппировки электронов и, таким образом, заставляя их поглощать разные длины волн света. Красные фрукты станут приятного красно-рыжего цвета.
Почему не стоит использовать гальванизированную медь (то есть медь, покрытую слоем олова) для варки варенья?
Олово будет препятствовать удалению меди с основания кастрюли, и она не сможет способствовать извлечению пектина и поддержанию ярко-красного цвета фруктов. Ионы олова будут образовывать связи с пигментами, изменяя их конфигурацию и спектр поглощения, и, таким образом, придадут варенью неприятный фиолетовый окрас.