Кулинарная наука, или Научная кулинария (Лазерсон, Сокирянский) - страница 67

Как только мясо добавляется в горячее масло, вода на поверхности мяса быстро испаряется. Мясо для жарки должно быть высушено перед приготовлением, иначе быстрое испарение воды с поверхности может вызвать опасные взрывы в горячем масле.

По мере испарения воды поверхность высыхает, и белки на ней быстро свертываются, создавая хрустящую корочку. Скорое формирование корочки не дает маслу проникнуть в мясо, что сделало бы кусок слишком жирным. Высокие температуры на поверхности позволяют происходить реакции Майяра, которая сделает мясо коричневым и придаст ему желаемый вкус.

Мясо быстро готовится благодаря высокой температуре, предотвращая чрезмерное высыхание внутри куска, которое может произойти при длительной готовке и высокой температуре. Поэтому жарить в масле стоит только небольшие ломтики мяса: оно будет готово изнутри до того, как поверхность начнет поджариваться и внутренняя часть мяса начнет высыхать.

Мясо целесообразно покрывать кляром перед жаркой. Результатом явится то, что именно на тесте, а не на поверхности мяса, образуется маслонепроницаемая корочка, что предотвратит высыхание мяса. Прокалывание мясо вилкой до того, как оно будет покрыто кляром, позволяет смеси из яйца и муки проникнуть в отверстия, таким образом лучше прикрепляя внешний хрустящий слой к мясу.

Кляр обычно делается из хлебной крошки, из мелких сухарей или из муки с яйцом. В процессе жарки тесто станет жестким и твердым, так как яичные белки коагулируют, а набухшие гранулы крахмала высвободят немного крахмала, что позволит кляру оставаться на мясе. Наличие сухарей или муки увеличивает количество сахара в жареной пище, повышая скорость протекания разнообразных реакций Майяра, которые создают вкус и запах.

Когда мясо готовят на гриле или тушат, оно нагревается при непосредственном контакте с горячей поверхностью. Эта форма теплопередачи известна как теплопроводимость (или теплоизлучение, если источник тепла достаточно горячий, чтобы светиться).

Нагревание мяса путем прямого контакта с очень горячей твердой поверхностью – далеко не такой же равномерный способ передачи тепла, как погружение мяса в очень горячую жидкость (то есть жарка или варка), поэтому часть мяса, которая напрямую соприкасается с нагретой поверхностью, будет нагреваться гораздо быстрее, чем другие его части. В целях обеспечения более равномерной теплопередачи мясо надо регулярно переворачивать во время нагрева.

Кусок мяса, положенный на горячую сковороду, подвергается быстрым морфологическим изменениям. Белки будут свертываться, формируя корочку, а мясо начнет шипеть из-за быстрого испарения воды с поверхности при контакте со сковородой. После испарения воды на поверхности температура на внешней части куска мяса может стать достаточно высокой, для того чтобы могли произойти реакции Майяра и появился коричневый цвет.