Как только эмульсия доведена до однородной консистенции, подобной по плотности сливкам, ее можно взбить, одновременно охлаждая на льду, чтобы получился легкий стабильный мусс, похожий на тот, который получается, если взбить сливки в аналогичной смеси воды и жиров. Пенистый продукт, изготовленный таким способом, изобрели в 1995 году и назвали шоколадным кремом «Шантильи».
В кастрюлю налить 200 мл молока, добавить 225 г шоколада. Нагревать и одновременно взбивать содержимое до тех пор, пока не получится шоколадная эмульсия. Затем поставьте кастрюлю на кубики льда или погрузите в холодную воду и снова взбейте эмульсию. В определенный момент блюдо начнет светлеть. Затем, чтобы ввести в раствор столько воздуха, сколько возможно, взбивайте до тех пор, пока не изменится текстура (соус станет вязким и тягучим).
В зависимости от жирности шоколада пропорции воды и шоколада могут меняться. Бывает так, что это блюдо не получается.
Перечислим причины фиаско:
1. Если начальная эмульсия слишком жидкая, то пена не образуется. Возьмите кастрюлю, слегка нагрейте и добавьте еще шоколада и вновь взбивайте, одновременно охлаждая.
2. Если конечный продукт слишком твердый и недостаточно воздушный, нагрейте его снова, растопите его вновь, добавьте немного воды и вновь взбивайте, охлаждая.
3. Если пропорции жиров и воды правильные, но в итоге получается продукт с комками, растопите его и, охлаждая, взбейте его вновь.