Шоколад, как известно, готовят из какао-бобов. Сами по себе бобы горькие и не имеют привлекательного вкуса. Производители шоколада вначале сбраживают бобы для получения вкуса, затем обжаривают, чтобы интенсифицировать вкус реакцией Майяра, а затем их измельчают, добавляют сахар и из готовой смеси делают шоколад. Измельчив бобы, удается извлечь какао-масло (оно составляет около 55 % от веса бобов) и разрушить на мельчайшие частицы остаток клеток бобов (на белки, волокна и крахмалы).
Шоколад состоит из дисперсии твердых частиц (кристаллов сахара, белков) в жирах. Дисперсия образуется при помощи лецитина в ходе процесса, называемого конширование. Как и масло, шоколад содержит различные молекулы жира (жирные молекулы), который плавится при температуре, присущей только ему. Молекулы жиров какао в основном насыщенные и имеют упорядоченную структуру. Насыщенные жиры, как правило, имеют более высокую температуру плавления, при комнатной температуре большинство жиров какао-масла сохраняют твердую кристаллическую форму, поэтому шоколад остается твердым при комнатной температуре.
Так как шоколад состоит из нескольких типов молекул, он будет таять в широком диапазоне температур, однако этот диапазон гораздо уже, чем тот, в котором плавятся жиры сливочного масла. Количество различных типов жирных молекул в шоколаде меньше, чем в сливочном масле. 50 % шоколадных жиров тают между 30 и 34 °C, а полное расплавление наступает при 37 °C. Когда шоколад тает во рту, то для этого требуется дополнительная энергия, что и дает ощущение прохлады.
В шоколаде содержится много летучих вкусовых соединений – более 600 видов различных молекул отвечают за его вкус и аромат. Если шоколад нагревать в течение длительного времени, они улетучиваются из шоколада и источают характерный запах, ассоциирующий с этим лакомством.