В этой главе мы поговорим о некоторых кулинарных открытиях, которые ученые химики и биологи сделали сравнительно недавно. Чтобы знакомство с этими открытиями стало занимательным и интересным, маленькому и взрослому читателю предлагается принять участие в кое-каких кулинарных экспериментах.
Выполнять кулинарные эксперименты – занятие гораздо более любопытное, чем скучные и однообразные опыты на уроках химии или природоведения в школе. Этому есть несколько объяснений.
Во-первых, в отличие от экспериментов с использованием, скажем, марганца мы будем экспериментировать со знакомыми, понятными, а самое главное, съедобными веществами.
Во-вторых, наши «съедобные эксперименты» близки к области самопознания, потому как, изучая удивительные особенности жизни биологических продуктов, мы изучаем и познаем самих себя.
Человек – удивительный биологический вид, в его организме содержатся почти все органические соединения и вещества, которые мы находим в мясе, рыбе, молоке, фруктах и овощах. Чтобы понимать, как правильно питать организм энергией и необходимыми полезными веществами с помощью замечательной «научной кулинарии», авторы составили эту главу книги. Обращаясь к взрослым читателям, они настоятельно рекомендуют ставить увлекательные кулинарные эксперименты и совершать гастрономические открытия вместе с вашими детьми.
Яйцо – конструкция прочная
Из чего состоит обычное куриное яйцо? Оно состоит из скорлупы и некоего вещества внутри. Это вещество делится на две части: белок и желток. Химики-органики скажут, что правильно надо говорить не «белок», а альбумин. «Альбумин» переводится с латинского как «белый», то есть белок, так что привычный термин также имеет право на жизнь.
Яичную скорлупу редко употребляют в кулинарии, за исключением тех случаев, когда ее аккуратно опустошают и используют в качестве емкости для какого-нибудь красивого блюда. Поскольку скорлупа очень тонка, это исключительно хрупкий предмет, особенно если сила приложена перпендикулярно поверхности, когда яйцо лежит на боку. При других условиях механического воздействия скорлупа может быть достаточно прочной. Например, вы не сможете раздавить яйцо руками, нажимая на него с одинаковым усилием с концов яйца.
Ни один, даже самый сильный человек в мире не сможет этого сделать. Почему? Не потому ли, что яйцо состоит из одного из самых прочных природных соединений – карбоната кальция?