«Но тогда почему яйцо легко бьется, когда оно лежит на боку?» – спросите вы.
Все дело в сопротивлении. Форма яйца такова, что сопротивление распределяется равномерно между нижней и верхней частями яйца.
Зададимся другим вопросом.
Если цвет карбоната кальция белый, то почему некоторые яйца имеют розоватый или светло-коричневый цвет?
Ответ на этот вопрос дает другой эксперимент.
Опустите куриное яйцо в стакан с уксусом, кислота уксуса растворит карбонат, и на поверхности останется красноватая оболочка-мембрана. Красный плюс белый – это розовый, так, верно?
Возьмите другое яйцо и, не разбивая полностью скорлупы, вылейте ее содержимое на тарелку: желток (цвет которого варьируется от светло-желтого до темно-желтого, а иногда даже зеленоватого) создает сферический объем (неповрежденная оболочка-мембрана желтка предотвращает любое вытекание) с белком вокруг.
Посмотрите сначала на белок. Вы заметите, что у него неоднородная плотность, а значит, есть «нечто», влияющее на плотность различных участков белка. Вы увидите, что белок – не прозрачный абсолютно, а желтоватый и даже слегка зеленоватый.
Состав внутреннего содержимого яйца
Попробуем хотя бы приблизительно определить состав яичного белка.
Возьмите антипригарную сковороду, поставьте на маленький огонь и вылейте в нее яичный белок. Над ним вскоре появится белый дымок. Если накрыть сковороду холодной тарелкой, то окажется, что «дымок» – это пар, он сконцентрируется каплями воды на поверхности тарелки.
В конце концов в сковороде останется только тонкий слой вещества желтого цвета. Выключите плиту. От яичного белка массой около 30 г на сковороде образовались пленка, масса которой будет едва достигать 3 г (взвесьте сами на аптекарских весах, если не верите!). Эта пленка состоит почти из одних белков. Обратите внимание, что эта пленка внешне выглядит как лист желатина, что, в общем-то, и понятно, так как желатин также состоит из белков.
Что это означает? Если вес оставшейся пленки 3 г от исходного веса яичного белка в 30 г, то, следовательно, яичный белок на 90 % состоит из воды и на 10 % из белков!
Вы, конечно, заметили: при нагревании относительно прозрачный яичный белок становится белым. Но почему? И разве это не чудо, что одновременно при нагреве жидкое вещество становится твердым? Ведь яичный белок в основном состоит из воды! Попробуем рассуждать. При нагреве чистой воды она никогда не отвердеет, но если нагреть смесь воды и белков, та станет твердой. Это означает, что белки – причина отвердения? Но не всегда, например, если нагреть раствор желатина в воде, он не отвердеет, хотя желатин состоит из белков.