Это сопоставление позволяет сделать вывод, что, видимо, белки бывают различных видов и они по-разному ведут себя при нагреве.
Возникает другой вопрос. При какой температуре отвердевает (или коагулирует) яичный белок? Ответить на него поможет другой эксперимент.
Вылейте яичные белки в алюминиевую кружку или в термостойкую стеклянную чашу и поставьте сосуд на плиту.
На дне емкости постепенно начинается коагуляция белка и вверх начнет подниматься видимая граница между нижним, коагулированным, и верхним, жидким, слоями.
Используйте кулинарный термометр для измерения температуры над и под этой границей раздела. Вы увидите, что коагуляция происходит между 60 и 70 °C.
Напрашивается очевидный вывод: яйца совершенно не обязательно варить в кипящей воде при температуре, близкой к 99 °C. Чтобы приготовить яйцо, достаточно 70 °C!
Перейдем к опытам с желтками. В биологической химии принято считать, что желток содержит жиры, но соответствует ли это действительности?
Если вы добавите немного растительного масла в воду, оно не растворится.
По аналогии, если добавить немного масла к сырому желтку с разорванной оболочкой, мы сможем наблюдать, что одна жидкость не растворяется в другой. О чем это говорит?
Совершенно верно, это означает, что желтки, как и белки, содержат воду. А сколько воды?
Чтобы узнать, сколько воды содержит желток, выполним простой эксперимент, используя аптекарские весы.
Взвесим желток, его масса составляет около 30 г. Медленно подогрейте желток, чтобы выпарить из него воду (можно поставить стакан с желтком в духовку при температуре 100 °C), а затем взвесьте желток еще раз: масса желтка станет вполовину меньше своей первоначальной массы.
Из этого исследования можно сделать вывод: яичный желток содержит около 50 % воды и 50 % других компонентов.