Простым взглядом мы не можем увидеть, что волокна сырого мяса подобны трубочкам, наполненным водой и белками, как и яичные белки. Приготовление мяса означает, в частности, коагуляцию внутренних составляющих этих волокон, так же как мы коагулировали яичные белки.
Мы знаем, что мясо – это мышечная ткань, то есть определенная часть тела животного, обладающая способностью сокращаться, когда мозг животного отдает ей соответствующие «приказы». Это сокращение «технически» осуществляется как раз белками в волокнах, что приводит к сокращению самих волокон. Вспомним, что вода не подлежит сжатию! В этом – главное различие между газами и жидкостями.
Тезис о несжимаемости воды очень легко проверить, проведя нехитрый эксперимент. Возьмите два воздушных шарика. Надуйте один и завяжите, в другой налейте воды и тоже завяжите.
Попробуйте сжать шарик, наполненный воздухом, вы сможете уменьшить его объем.
Теперь попробуйте сжать второй воздушный шар, и вы увидите, что вы не сможете уменьшить его ни на йоту.
Кулинарам важно помнить, что почти вся наша пища в основном состоит из этой несжимаемой воды!
Возвратимся к мясу. Если мышцы могут сокращаться, то есть укорачиваться, это также означает, что общий объем тканей при сжатии сохраняется. Верно? И действительно, вы можете увидеть, что мышцы нашего собственного бицепса при сжатии увеличиваются в ширину, но сохраняют свой объем.
При постоянных сокращениях мышечные волокна не должны быть слишком хрупкими. Иначе, к примеру, животные не могли бы проводить столько времени на ногах. Оболочка мышечных волокон сделана из прочного материала, называемого «соединительной тканью». Какова ее природа? Эта мышечная ткань состоит из белка особого рода – из коллагена.
Что такое коллаген? Вы прекрасно знаете, что когда мясо нагревается в воде, образуется бульон, который может загустеть при охлаждении. Сгущение и превращение в студень бульона происходит потому, что бульон содержит желатин, полученный из коллагена, подвергшегося распаду в процессе приготовления.
А цвет? Чаще всего мясо красное. Мы знаем, что это из-за крови, имеющей красный цвет, и из-за белков, содержащих железо, они называются гемоглобином. Кровь находится внутри мяса, но в кровеносных сосудах. При замачивании мяса в воде сразу видно, что вода окрашивается в красный цвет – кровь растворяется в ней, а мясо становится белым.