Проведем эксперимент.
Возьмите около 100 г муки и добавьте в нее стакан воды. Перемешайте. Замешивайте тесто, пока оно не станет очень плотным, и во время замеса обратите внимание на материал, с которым вы работаете. Крупинок больше не видно, зато появились своеобразные «эластичные нити».
Тесто вязкоэластично, что означает: при растягивании оно адаптивно (как резина приобретает изначальную форму после растягивания). Эта адаптивность, конечно, не абсолютная.
Когда у вас получится тесто (напомним, что мы его готовим только из муки и воды), положите его в большую посуду и продолжайте замешивание. Месите медленно. Вы увидите, как отделяющийся белый порошок постепенно оседает на дне, а у вас в руках остается вязкий продукт желтого цвета.
Незатейливый эксперимент показывает, что мука состоит из двух основных частей: крахмала (порошок белого цвета) и клейковины (желтая ее часть). Клейковина формирует упругую, эластичную сеть, а гранулы крахмала рассеиваются внутри.
Зачем надо промывать в воде сырой картофель?
Картофель – клубнеплод, поэтому допустимо рассматривать его наряду с овощами и фруктами. Но мы поговорим о нем отдельно. Нам потребуется микроскоп – самый простой и недорогой, такой можно купить в любом магазине игрушек.
Возьмите клубень картофеля, разрежьте его на две части. С помощью острого ножа срежьте тонкий слой картофеля и положите его на предметное стекло микроскопа. Сверху положите стеклянную пластинку и посмотрите на картофель под микроскопом. Вы увидите тонкий, прозрачный контур, обрамляющий круглые очертания. Контур – это клеточные стенки, внутренние округлые формы – гранулы крахмала. Они лучше видны, если капнуть раствором йода на картофельный ломтик. Гранулы станут синими, так как йод «пленит» часть крахмала, которая называется амилозой.
Вас ведь не удивило, что картофель содержит крахмал? Вы наверняка замечали его и раньше. Например, когда вы готовили картофель для жарки и мыли его, помните, как с поверхности картофеля стекала мутноватая жидкость. Это смывались гранулы крахмала.
Промывать картофель перед жаркой полезно, в противном случае гранулы крахмала попадут в масло и начнут гореть.
Каша готовится из зерен злаков, подвергнутых в разной степени предварительной механической или иной обработке.
Если посмотреть через микроскоп на срез зерна, к примеру, пшеницы, то вы увидите картинку, схожую с вышеупомянутой, – вы разглядите некие оболочки, внутри которых расположены своеобразные участки. При помощи опыта с йодом можно легко убедиться, что все они содержат крахмал.