Из костей, крылышек и лапок сварить бульон. На 9 котлет и на шесть полных тарелок бульона необходима курица весом в 5 фунтов или две курицы по 2,5 фунта, 1 стакан молока или сливок, ложка сливочного масла, небольшая булка, 0,5 стакана сухарей, 1/4—1/3 фунта прованского (подсолнечного) масла. Подавать с соусом из сморчков, с жареными грибами, соусом из раков, с сушеным зеленым горошком, с соусом из щавеля, с зеленой фасолью и т. п.
• Мнихи. Эти мнихи приготавливаются в дороге на станциях, где трудно найти какую-нибудь провизию.
Маленькие сухие продажные крендельки (баранки) обварить кипятком, чтобы разбухли, но и не обратились в кашу, слить воду, посолить, облить горячим топленым маслом. Или крендели намочить в красном вине, когда разбухнут, поджарить в масле.
• Уха из форели. Свежую форель выпотрошить, вырезать жабры и вычистить изнутри находящуюся при спинной кости кровь, связать голову нитками, сложить в рыбный котел с решеткой, залить сваренным бульоном из белых кореньев, луковиц и пряностей, накрыть крышкой. За три четверти часа до обеда поставить на большой огонь, дать раз вскипеть, отставить на легкий огонь и дать вариться еще с четверть часа. Самая крупная форель варится от минуты закипания полчаса.
Вынуть с решеткой на стол, снять верхнюю кожу, сложить осторожно на длинное рыбное блюдо. Бульон разлить в бульонницы, влив в каждую немного лафита или шабли (белые сухие вина).
• Яблоки моченые. Сделать из ржаного солода сусло, а именно 1 гарнец, то есть 1/4 ведра, ржаного солода размешать в бочонке с 2 ведрами холодной воды, оставить так до следующего утра. Утром перелить все в котел, прибавив полную чайную ложку соли, дать исподволь кипеть два часа, потом процедить, на каждое ведро сусла положить 2,5 фунта сахара или меньше. Можно даже и совсем не класть его, но в таком случае, когда сусло укиснет, будучи налитым на яблоки, слить его и залить яблоки свежим суслом.
• Квас отличный. На 50 бутылок кваса берут 5 фунтов ржаного сладкого хлеба, режут на куски и сушат в печи, но так, чтобы не подгорел; потом помещают в ушат и заваривают 2 1/2 ведра воды (сильного кипятка); когда остынет и хлеб осядет на дно, процеживают через салфетку, прибавляют 3 фунта сахарного песка, растворенного в 10 фунтах воды, 1/4 фунта сухих дрожжей и 1/4 фунта мяты, предварительно разваренной в небольшом количестве воды, дают бродить 2–3 часа; разливают в бутылки, куда кладут 1–2 изюминки, и дают стоять бутылкам незакупоренными, пока будет заметна игра, т. е. выделение легких пузырьков в горлышке бутылок; тогда хорошо закупоривают (бутылки должны быть очень толстые, лучше брать из-под шампанского), обвязывают веревкой или проволокой и выносят на погреб; хранят в лежачем положении.