Дрожжи, кетчуп, майонез и иже с ними — своими руками
Вопрос:
Русакова О.Г., г. Москва
Хочу научиться приготовлять приправы в домашних условиях: кетчуп, майонез и т. д., а то от этих новомодных «анкл-бенсов» у меня изжога и стоят они слишком дорого.
Ответ:
МАЛЯВКО Л.А., Смоленская обл.
В магазинах и на рынках проблем в настоящее время с крахмалом, дрожжами, соусами, майонезом, уксусом нет. Труднее бывает с деньгами. Поэтому я предлагаю в домашних условиях эти продукты приготовить своими руками.
Дрожжи
Из хмеля. Стакан хмеля залить 2 стаканами теплой воды и поставить отстаиваться на 4 часа. Затем процедить через тряпочку и дать остыть до теплоты парного молока. Добавить 2 ст. л. сахарного песка, хорошо размешать и всыпать муки столько, чтобы получилось тесто консистенции густой сметаны. Вымесив все это, прикрыть чистой тряпочкой и поставить в теплое место на несколько часов.
Из муки. Просеять 100 г пшеничной муки и размешать в стакане воды. Полученное тесто оставить в покое на 5–6 ч, а затем добавить четверть стакана солодового соуса, растерев в нем 1 ч. л. пекарских или пивных дрожжей (можно стакан пива). Полученную массу на сутки поставить в теплое место.
Из хлеба. К 500 г измельченного ржаного хлеба добавить 0,5 л теплого заквашенного молока, 2–3 ст. л. сахарного песка и горсть изюма. Эту смесь поставить в тепло на сутки для брожения. Затем процедить ее через марлю и хлеб отжать. На полученном растворе сделать мучную болтушку густоты сметаны и поставить в тепло на 2–3 ч. Закваска для дрожжевого теста готова.
Из картофеля. 500 г картофеля хорошо разварить и размять. К пюре добавить два стакана солодового соуса с предварительно разведенными в нем пивными дрожжами (1 ст. л.) и 0,5 л теплой воды (можно картофельный отвар). Смесь тщательно размешать и оставить на сутки в теплом месте.
Из изюма. В бутылку с широким горлом положить 100 г промытого изюма, залить его теплой водой, добавить немного сахара и поставить в теплое место на 4–5 дней. На забродившей массе можно ставить тесто.
5 дореволюционных рецептов
1. Сухие дрожжи. Берут дрожжи из сваренного свежего пива, вливают их в какое-нибудь полотно или чистую салфетку, обкладывают со всех сторон плотным слоем золы и выжимают крепко. Зола вытянет всю влажность, и из дрожжей через сутки образуется густое тесто. Из этого теста делаются тонкие лепешки, которые высушиваются в решетах на солнце или в умеренном тепле в печи. Потом растирают их в муку и сохраняют в мешочках на вольном воздухе.
Как узнать, хороши ли дрожжи? Надо бутылку с дрожжами поставить в теплую воду. Если они поднимутся, значит, годны, если же останутся на дне, то никуда не годятся.