IV. Ячменная каша
1. Ячменная каша: замочи на один день ячмень, промой и истолки. Поставь на большой огонь. Как закипит, добавь масла (сколько потребуется), небольшой пучок укропа, сушеный лук, чабер и кость от окорока, пусть готовится, пока не выделится жидкость. Перетри с солью зеленый кориандр и добавь, доведи до кипения. Когда закипит, вытащи пучок, перелей кашу в другую сковороду, проверь, чтобы не касалась дном углей. Истолки перец, любисток, немного сушеного полея, кумина и толченой черемши, сдобри медом, уксусом, сиропом, подливой, вылей все это обратно в сковороду — так, чтобы покрыть кость. Доведи до кипения на медленном огне. (173)
2. "Варварская" каша: замочи турецкий горох, чечевицу и обычный горох. Перетри ячмень и отвари вместе с бобовыми. Как закипит, добавь масла, сколько потребуется, нарежь зеленый порей, кориандр, укроп, фенхель, свеклу, мальву, мягкий капустный лист. Все эти травы мелко наруби и кинь в кастрюлю. Отвари капусту и перетри семя фенхеля, ореган, сильфию, любисток; как перетрешь, смешай с подливой, вылей на бобы, и перемешай. Сверху посыпь мелкорубленой капустой. (174)
V. Закуски
1. Закуска-перевертыш: отвари нарезанную белую свеклу, белую часть порея, сельдерей, луковицы и улиток. Приготовь цыплячьи желудки и крылышки. Смажь сковороду жиром, выложи на нее листья мальвы и сверху положи овощную смесь — так, чтобы осталось свободное место. Смешай измельченный гадючий лук, тернослив, улиток, фрикадельки, луканские колбаски, нарезанные тонкими колечками, подливу, масло, вино, добавь уксуса и поставь кипеть на огонь. Перетри перец, любисток, имбирь, немного жигунца, истолки, сдобри […] и доведи на сковороде до кипения. Разбей побольше яиц и смешай с соусом, оставшимся в ступе, вылей на сковороду и дай загустеть. Пока будет готовиться, сделай оногарум: перетри перец, любисток, измельчи их в ступе, сдобри подливой и вином, разбавь вином из изюма или сладким вином. Вылей все это в небольшую сковороду, смешай, добавь немного масла, доведи до кипения. Как закипит, положи крахмал для густоты. Опрокинь сковороду на большое блюдо, убери листья мальвы, полей оногарумом, посыпь сверху перцем и подавай. (175)
2. Овощная закуска: отвари лук в смеси подливы, масла и вина. Когда будет готов, возьми свиную и куриную печень, рубленое мясо с птичьих ножек и мелких птах и все это положи в сковороду, где были луковицы. Пока готовится, перетри перец, любисток, сдобри подливой, вином и вином из изюма, чтобы подсластить, добавь сока со сковороды и вылей обратно на лук. Как закипит, сразу положи крахмал для густоты.