3. Блюдо из обычного гороха: приготовь горох, сними пену, добавь пучок порея и кориандра. Пока будет готовиться, перетри перец, любисток, ореган и пучок [вареного порея], снова перетри, сдобри вином и подливой, вылей в горшок из куманской глины. Сверху полей маслом, готовь на медленном огне и подавай.
4. Блюдо Коммода: приготовь горох. Сними пену, перетри перец, любисток, укроп, сушеный лук, сдобри подливой, разбавь подливой и вином. Вылей на сковороду и дай закипеть. Затем разбей четыре яйца на один секстарий гороха, перемешай, вылей в блюдо из куманской глины, поставь на огонь, дай схватиться и подавай.
5. Еще одно блюдо: помельче наруби цыпленка, приготовь его с подливой, маслом и вином. Добавь к цыпленку рубленый лук, мелко молотый кориандр, очищенные от пленок мозги. Когда приготовится, вынь и отдели мясо от костей. Мелко наруби перец и кориандр и соедини с горохом, приготовленным без специй. Переложи все это в блюдо. Затем перетри перец, кумин, добавь жидкость со сковороды. Разбей в ступу два яйца, перемешай. Укрась цельным горохом, отваренным в воде, или посыпь пинией, разогрей на медленном огне и подавай. (199)
6. Еще одно блюдо — с цыпленком или молочным поросенком: вытащи грудную клетку цыпленка, ножки свяжи, приготовь начинку. Начинку укладывай слоями: [приготовленный] промытый горох, мозги, луканские колбаски и прочее. Перетри перец, любисток, ореган, имбирь, добавь подливы, сдобри вином из изюма и обычным вином. Доведи до кипения, а как закипит, добавь немного в начинку. Когда сдобришь начинку, уложи ее слоями в цыпленка, смажь жиром, положи в блюдо с крышкой и поставь в печь, чтобы он там постепенно готовился, и подавай. (200)
V. Каши из ячменя и полбы
1. Ячменная каша: замочи ячмень или полбу на один день, промой и перетри [освободи от шелухи]. Поставь на большой огонь. Как только закипит, добавь масла, сколько потребуется, небольшой пучок укропа, сушеный лук, чабер и кость от окорока, чтобы выделилась жидкость. Перетри с солью зеленый кориандр и добавь, доведи до кипения. Когда закипит, вытащи пучок, перелей кашу в другую сковороду, которая не касается углей. Хорошенько перемешай, разотри и вылей сверху на кость. Перетри перец, любисток, немного сушеного полея, кумина и толченой черемши, сдобри медом, уксусом, сиропом, подливой, вылей все это в сковороду так, чтобы покрыть сверху. Доведи до кипения на медленном огне. (201)
2. Еще одна каша: замочи горох, чечевицу и турецкий горох. Перетри ячмень и отвари вместе с бобовыми. Как закипит, добавь масла, сколько потребуется, мелко нарежь зеленый порей, кориандр, укроп, фенхель, свеклу [ботву], мальву, нежные капустные листья и положи в сковороду. Отвари капусту и перетри семя фенхеля, ореган, сильфию, любисток; как перетрешь, смешай с подливой, вылей на бобы и перемешай. Сверху посыпь мелкорубленой капустой. (202)