О поваренном искусстве (Апиций) - страница 34

1. Очисти трюфели, отвари, посыпав солью, насади на шпажки. Обжарь. Налей в кастрюльку масло, подливу, выпаренное вино, вино, добавь мед и перец. Когда закипит, добавь крахмал для густоты. Вынь шпажки и подавай. (316)

2. Другой способ приготовить трюфели: отвари, посыпав солью, насади на шпажки и обжарь. Налей в сковороду подливы, свежего масла, выпаренного вина, немного обычного вина, добавь толченого перца и немного меда. Когда закипит, добавь крахмал для густоты и проколи трюфели — пусть пропитаются соусом. Вынь шпажки и подавай. По желанию можешь обвалять трюфели в жиру, обжарить и подать так. (317)

3. Еще трюфели в оногаруме: перец, любисток, кориандр, рута, подлива, мед, вино, немного масла. Разогрей. (318)

4. Еще трюфели: перец, мята, рута, мед, масло, немного вина. Подавай горячим. (319)

5. Еще трюфели: отвари с пореем, затем подавай с солью, перцем, рубленым кориандром, неразбавленным вином и небольшим количеством масла. (320)

6. Еще трюфели: перец, кумин, сильфия, мята, сельдерей, рута, мед, уксус или вино, соль или подлива и немного масла. (321)

Перец, кумин, рута, мед, подлива, немного масла. Когда закипит, добавь крахмал для густоты. (322)

1. Улитки, откормленные молоком: возьми улиток, вытри их губкой, удали мембрану, чтобы они могли выбираться наружу. На один день положи их в сосуд с молоком и солью, на протяжении остальных дней держи просто в молоке, ежечасно убирая помет. Когда они наедятся настолько, что уже не смогут забраться обратно в раковины, вытащи их и обжарь в масле. Подавай в оногаруме. Точно так же их можно откормить кашей. (323)

2. Улитки: зажарь улиток в очищенной соли и масле; приправь лазерпицием, подливой, перцем и маслом. (324)

3. Жареные улитки: постоянно поливай их подливой с перцем и кумином. (325)

4. Еще улитки: живьем опусти в молоко с пшеничной мукой, когда наедятся, приготовь. (326)

1. Жареные яйца: подавай с оногарумом. (327)

2. Вареные яйца: подавай с подливой, маслом, чистым вином или же с подливой, перцем и лазерпицием. (328)

3. Яйца всмятку: перец, любисток, пиния, полей медом и уксусом, сдобри подливой. (329)

1. Кабана готовят так: вытри губкой и посыпь солью, перетертым кумином и оставь до утра. На следующий день отправь в печь. Когда будет готов, приправь соусом из перетертого перца, специй для кабанины, меда, подливы, выпаренного вина и вина из изюма. (330)

2. Другой способ: отваривай в морской воде с лавровыми ветками до тех пор, пока не станет мягким. Сними кожу. Подавай с солью, горчицей и уксусом. (331)