3. Еще один рецепт: перетри перец, любисток, ореган, ягоды мирта без косточек, кориандр, лук, добавь меда, вина, подливы, немного масла, нагрей, добавь крахмала для густоты. Полей кабана, приготовленного в печи. Этот рецепт подходит для мяса всякого зверя. (332)
4. Горячий соус для запеченного кабана: перец, обжаренный кумин, семя сельдерея, мята, тимьян, чабер, шафран, обжаренная пиния или обжаренный миндаль, мед, вино, восьмая часть секстария подливы и немного оливкового масла. (333)
5. Еще один горячий соус для запеченного кабана: перец, любисток, семя сельдерея, мята, тимьян, обжаренная пиния, вино, уксус, подлива и немного масла. Когда мясной сок закипит, добавь истолченные травы, перемешивай пучком лука и руты. Если хочешь, чтобы соус был гуще, добавь сырой яичный белок, постоянно помешивая. Посыпь толченым перцем и подавай. (334)
6. Соус для отварной кабанины: перец, любисток, кумин, сильфия, ореган, пиния, финики, мед, горчица, уксус, подлива и масло. (335)
7. Холодный соус для отварной кабанины: перец, тмин, любисток, обжаренное семя кориандра, семя укропа, семя сельдерея, тимьян, ореган, лук, мед, уксус, горчица, подлива, масло. (336)
8. Еще один холодный соус для отварной кабанины: перец, любисток, кумин, семя укропа и тимьян, ореган, немного сильфии, побольше семян сурепки, добавь чистого вина, немного зелени, лук, обжаренных лесных орехов или обжаренного миндаля, фиников, меда, уксуса, немного чистого вина, сиропа — для цвета, а также подливы и масла. (337)
9. Еще один соус для кабана: натри перец, любисток, ореган, семя сельдерея, корень лазерпиция, кумин, семи фенхеля, руту, подливу, вино, вино из изюма. Дай закипеть, затем добавь крахмала для густоты. Полей кабана изнутри и снаружи и подавай. (338)
10. Кабаний окорок по рецепту Терентия: проткни палочкой окорок со стороны костяшки, так чтобы отделить кожу от мяса, и с помощью маленького рожка наполни его соусом. Перетри перец, ягоды лавра, руту, по желанию можно добавить лазерпиций, лучшую подливу, выпаренное вино, несколько капель свежего оливкового масла. Когда напитается, зашей льняной нитью и положи в котел. Вари в морской воде с молодыми побегами лавра и укропом. (339)
II. Олень
1. Соус для оленины: перетри перец, любисток, тмин, ореган, семя сельдерея, корень лазерпиция, семя фенхеля, добавь подливу, вино, вино из изюма, немного масла. Когда закипит, положи крахмал для густоты. Обмажь готового оленя изнутри и снаружи и подавай.
2. Этот соус годится для лани и прочей дичи, добытой на охоте. (340)