5. Еще способ приготовить зайца с рублеными заячьими печенью, легкими и кровью: налей на сковороду подливу, масло, бульон, добавь мелко нарубленный порей и кориандр, затем брось печень и легкие. Как будут готовы, перетри перец, кумин, кориандр, корень лазерпиция, мяту, руту, полей, разбавь уксусом, добавь заячью печень и кровь. Все это перетри. Добавь мед и жидкость со сковороды, разбавь уксусом и вылей на сковороду, положи туда же мелко нарубленные заячьи легкие, доведи до кипения, затем добавь крахмал для густоты, посыпь перцем и подавай. (388)
6. Заяц в собственном соку: сними шкуру, отдели мясо от костей, положи на сковороду, добавь масла, подливы, бульона, пучок из порея, кориандра, укропа. Как приготовится, положи в ступу перец, любисток, кумин, семя кориандра, корень лазерпиция, сушеный лук, мяту, руту, семя сельдерея, измельчи, заправь подливой, добавь мед, жидкость со сковороды, сироп, смешай с уксусом. Доведи до кипения и затем добавь крахмал для густоты. Выложи, полей соусом, посыпь перцем и подавай. (389)
7. Заяц по рецепту Пассения: сними с зайца шкуру, вынь кости, разделай, распластай и подвесь над дымом. Когда подрумянится, убедись, что готов наполовину. Сними, посыпь солью, смажь оногарумом и обжаривай. Положи в ступу перец, любисток, измельчи, заправь подливой, вином, вылей на сковороду и разбавь подливой, добавь немного масла, доведи до кипения, положи крахмал для густоты. Обмажь соусом спину зажаренного зайца, посыпь перцем и подавай. (390)
8. Фарш из зайчатины: сдобри мясо теми же специями, добавь размоченные орешки пинии, положи в потроха или папирус, заверни и защепи по краям. (391)
9. Начиненный заяц: приготовь и распластай зайца. Положи в ступу перец, любисток, ореган, сдобри подливой, добавь готовую куриную печень, приготовленные мозги, рубленое мясо, три сырых яйца, разбавь подливой. [Начини зайца], заверни в сало или в папирус. Поджаривай на медленном огне. Положи в ступу перец, любисток, измельчи, заправь подливой, сдобри подливой и вином, доведи до кипения и добавь крахмал, после чего вылей на зажаренного зайца. посыпь перцем и подавай. (392)
10. Отварной заяц: выложи на блюдо, добавь масло, подливу, уксус, вино из изюма, резаный лук, мелко нарезанный тимьян и подавай. (393)
11. Соус для зайца: перец, рута, лук и заячья печень, подлива, выпаренное вино, вино из изюма и немного масла. Когда закипит, добавь крахмал. (394)
12. Перченый заяц, пропитанный соусом: приготовь точно так же, как тарпейского козленка. Перед тем как поставить на огонь, разделай и свяжи. Опусти в смесь перца, руты, чабера, лука, небольшого количества тимьяна, подливы. Затем готовь в печи, и поливай следующим соусом: пол-унции перца, руга, лук, чабер, четыре финика, изюм, выпаренное сусло для цвета, вино, масло, подлива, выпаренное вино. Почаще обмазывай, чтобы соус впитался. Затем выложи на круглое блюдо, посыпь перцем и подавай без соуса. (395)